Palazzo Reale

Ci vogliono un paio di giorni per raccogliere le idee e svegliarsi da un torpore e da uno stupore, che erediti da un'esperienza così totalizzante come quella di Gente del Fud al Salone di Torino.

Ora mi sono svegliata, credo, e cercherò di trasportare almeno una piccola parte di quello che si prova. Quando si dice che la realtà supera di gran lunga le aspettative, quando il destino ci riserva sorprese ancora più belle di quanto noi stessi potessimo desiderare; incontrarsi di persona, dopo mesi o anni di blogging, si rivela come l'incastro perfetto delle tessere di una partita a tetris. E i timori, le reticenze, le timidezze dissolte in un istante al primo ciao e alla prima risata, che non si è mai spenta. Nonostante la stanchezza era impossibile non scorgere un sorriso, una mano che ti passava un piatto, o un bicchiere delle meravigliose birre artigianali che accompagnavano le nostre portate.

La vastissima esposizione al Lingotto della Fiat suddivideva gli stand in regioni, e poi c'era l'ala del mondo. "Io sono qui in Piemonte ad assaggiare il gianduiotto di Gobino, ora vado in Malesia a prendere il pepe nero del Rimbas" così per un gioco di parole, tramite il cibo si sono attraversate regioni e continenti in un viaggio sensoriale irripetibile.

Cibi che cambiano il mondo.

Il cibo e la tavola sono un collante imprescindibile delle relazioni umane: è un fatto sociale; cucinare insieme poi rasenta una danza di sensazioni e di armonie, che ricordano la musica di un'orchestra, dove il maestro qui era la Pasta Garofalo, in tutte le sue persone da Emidio, a Giorgio a Valentina a Piero... e noi gli orchestrali felici come pasque. E indossare le magliette di Gente del fud con i disegni di Gianluca Biscalchin, girare fra gli espositori e sentirsi parte di questo progetto, beh parafrasando altri, non ha prezzo.

caviale di caffè Lavazza

E' come identificarsi in quelli che intendono il cibo come espressione di una cultura, antica o nuova non importa; che intendono un prodotto come lavoro, cura e passione; è leggere nei volti di chi porta quei prodotti, la soddisfazione di un papà per un figlio che è stato promosso: l'orgoglio dentro. E' un'esperienza che porterò per sempre nel cuore, l'umami dei bloggers.  

Da domani ci troveremo là. 
Cibi Etici, cibi che cambiano il mondo. 
Con Pasta Garofalo, non so se rendo l'idea, 
la pasta che parla Erri de Luca, 
che non fa pubblicità, 
che fa cinema, 
che acchiappa le foodblogger e se le porta dietro a cucinare etico...o a creare un portale di mappe dei cibi più buoni e antichi d'Italia; 
che crea una pasta per i celiaci, detto e fatto. 
Ecco le dedico uno stornello quelli che si inventavano a scuola per far star tranquilli i bambini durante le lezioni, da una parola formare una frase con le iniziali...

...Ebbene sì proprio con l'acqua. Torta di tradizione contadina, quando l'acqua era un ingrediente sostitutivo di altri irreperibili o molto costosi.

Anche per quest'aura di tradizione e cultura che rimanda al passato, quando ho voglia di una torta sofficissima, alta, semplice, senza burro faccio questa torta, che ho trovato qui, apportando qualche piccola modifica.  

La caratteristica più interessante è che è fatta con l'acqua, e che lo stampo non va assolutamente imburrato né infarinato. Credetemi esce fuori da sola che è una bellezza! Per renderlo ancora più emozionante ho usato lo stampo da chiffon cake, che è un po' lo spauracchio, la prova del nove nell'estrazione del cake. Esce fuori da sola lo stesso... Utilizzate anche stampi da ciambellone o tortiere con i bordi un po' alti. Viene sempre sofficisssssssima e fluffosa.

Prima di tutto separate i tuorli dagli albumi. Setacciate insieme in una grande ciotola la farina, lo zucchero, il sale e il lievito. Fate un buco al centro e versatevi in questo ordine e senza mescolare: l'olio, i tuorli, l'acqua, la scorza grattugiata del limone, i semi della bacca di vaniglia o un cucchiaino di estratto naturale (prima o poi fatelo che è comodissimo e si riutilizzano le bacche, per un risparmio notevole). Montate a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro. 

Mescolate gli ingredienti nella ciotola fino ad ottenere un composto omogeneo; incorporarvi con delicatezza gli albumi a neve. Versate nello stampo senza ungerlo né infarinarlo. Infornate e cuocete a 165° per 55 minuti e poi a 175° per 10 minuti. Vale la prova stecchino. Togliete il dolce fate raffreddare capovolto (qui ho avuto molta paura, ma è andata bene come per lo chiffon cake). Passate un coltello intorno ai bordi, sformatelo e inondatelo di zucchero a velo o cioccolato.

Carissimi amici andrò al Salone del Gusto con Pasta Garofalo e molti di voi saranno lì, probabilmente ci incontreremo. Non vedo l'ora! Preparerò una pasta con lo chef Niko Romito e Claudia del blog Verde Cardamomo. Vi racconterò se sarò riuscita a scolare bene la pasta a condirla e non fare disastri... io speriamo che me la cavo. Forse se fosse stato un dolce... mah 

... E poi scende la sera, e come una magia la chef Beatrice Segoni del BSJ (Borgo San Jacopo), dispensa i suoi segreti e la sua storia, che quando te la racconta speri che non finisca mai, e anzi vorresti che te la raccontasse da capo. Un passato come modella e designer di moda, ha creato una sua collezione di successo, quando all'improvviso cambia rotta e sceglie, per amore, di avvicinarsi alla cucina, cominciando da zero. Come non ci si può appassionare ad una storia di coraggio e di svolta, direi tipica dell'animo femminile, che per i sentimenti apre varchi inattesi anche per sé, nella propria vita.


Allora inizia ad imparare dal suo primo maestro che per due mesi le fa solo pulire da cima a fondo la cucina; quando gli chiede se avrebbe mai cominciato ad insegnarle a cucinare, egli le risponderà che non si può cucinare senza prima saper tirare a lucido l'ambiente di lavoro.

Gianfranco Vissani sarà il suo mentore e grande amico, che ora quando passa a Firenze la butta giù anche di notte per farsi preparare la sua mitica carbonara. Un giorno ad una cena preparata a Palazzo Vecchio nel 1998 con un ospite d'eccellenza come Bill Clinton lei prepara il suo famoso dolce il sorbetto Daiquiri alla fragola, mousse di cioccolato bianco, mirtilli e mele rosa. Era presente l'amministratore delegato della famiglia Ferragamo, e da allora Beatrice illumina le cene del loro ristorante annesso, con attenzione e cura dei dettagli, accostamenti cromatici che le provengo da un retaggio della sua prima vita nella moda.

Il personaggio familiare, però, che le ha trasmesso inconsapevolmente quest'amore per la cucina, persino in tempi non sospetti, è stato il papà. Lo ricorda la domenica in cucina, mentre preparava i vincisgrassi; che le costruiva con la sua abilità di artigiano, le alzate per le torte nuziali che le venivano commissionate; e l'ha incoraggiata sempre come un faro nella strada che lui prima di lei sapeva che avrebbe percorso con successo e soprattutto rispecchiando ciò che lei voleva davvero fare. A volte ci vogliono due vite per percorrere la nostra strada; lei ne è un esempio.

Tra i suoi piatti cult lei stessa cita i Bottoni di animelle e gamberi rossi (come un cappotto chic), un accostamento che solo i grandi cuochi possono rendere perfetto; il suo daiquiri, e la tempura.

Un trionfo di sapori che lei annuncia nel menu con una frase che mi ha colpito molto: "Mi piace passare le prime ore del mattino al mercato, per rendere piacevoli le vostre ultime ore della giornata". E cosa mai vista prima, nomina uno ad uno per nome e cognome gli orchestrali della sua brigata e il loro ruolo in cucina, chiudendo così "Dirige l'orchestra Beatrice Segoni."

Ma un ulteriore elemento innovativo lo inserisce per i giovani all'ora di pranzo, volendo condividere il "suo" cibo anche con chi a pranzo mangia solo un panino. L'idea le era venuta un giorno quando a pranzo per un panino e una birra le avevano chiesto 15 €.  Trovando assurdo il costo, ingegna un pranzo veloce a 20 € disegnando questo piatto quadrato, con inserti delle quattro portate principali di un menu, un pranzo veloce con il prezzo friendly, aprendo la porta della sua casa ai giovani, agli studenti e a chi lavora. Potendo gustare le sue creazioni in modo davvero democratico.

La cantina è da capogiro, gli oli e tutti i prodotti scelti personalmente da lei che scova e conosce i fornitori, che ormai la seguono da anni. Ah non l'avevo detto lei è Marchigiana, e si porta dietro tutto l'amore per la terra e i suoi buoni frutti, come solo chi ha vissuto sempre nel rispetto e nella tradizione del suo territorio.

Il giorno prima di incontrarla, la sua arte era stata appena insignita di un altro mezzo punto dalla Guida del Gambero Rosso. 

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo intiepidire. Lavorate bene il burro con lo zucchero a velo; quando è cremoso unite a poco a poco i tuorli e la vaniglia. Lavoratelo finché non é spumoso. Unite allora il cioccolato. Montate a neve ferma gli albumi con lo zucchero semolato. Amalgamateli con delicatezza all'impasto. Infine aggiungete gradualmente la farina e il lievito setacciati insieme. Imburrate e foderate con la carta da forno uno stampo tondo a cerniera, io ne ho usato uno normale e ho fatto fuoriuscire la carta da forno in modo da estrarre il dolce senza romperlo. Rovesciatevi l'impasto e cuocetelo in forno a 170° per 12-15 minuti con lo sportello socchiuso (serve a far crescere poco il dolce e ad evitare che si formi la crosta) E' VERO!!! 

Chiudete lo sportello e proseguite la cottura per 1 ora circa. Togliete lo stampo dal forno e sistematelo su una gratella, fate intiepidire il dolce, sformatelo e dividetelo a metà orizzontalmente. Su un piatto mettete il disco superiore con la parte tagliata verso l'alto. Scaldate un po' di confettura di albicocche (io la mia alle pesche) con una spruzzata di rum. Quando è tiepida spalmate un sottile strato sulla torta. Coprite con l'altro disco. Spalmate altra confettura sui bordi e sulla superficie.

Per la glassa bollite 5-6 minuti a fuoco alto lo zucchero (200 g) con 125 ml di acqua. Mescolate e lasciate raffreddare. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato e unitelo allo sciroppo. Mescolate fino ad ottenere un composto morbido. Sistemate il dolce su una gratella (si sposta bene con un coltello largo e una spatola fatti scivolare sotto). Quando la glassa é tiepida stendetela sul dolce con un coltello bagnato, coprendo tutto uniformemente. Lasciate rassodare bene prima di servire. 

I trucchi del pasticcere: non usate la glassa troppo calda altrimenti perde lucentezza; né troppo fredda perché é difficile da spalmare.

Per me i Sapori dell'Inverno, come avete già avuto modo di intuire dai miei post precedenti, aprono le danze con sua maestà il Cioccolato. Ammetto che difficilmente interrompo l'assunzione di questa droga leggera persino nei mesi caldi, ma certo il miglior periodo per consumarlo e goderlo appieno è da qui in poi... A Natale con il freddo per strada, o a casa come dopo-cena o merenda è il comfort food per eccellenza; caldo e coccoloso, lucido come la stoffa di un raro velluto, di rimando a certe emozioni dell'infanzia irripetibili, inarrivabili.