non sai se guardare il piatto o quello che ti circonda, vorresti farlo contemporaneamente per non perderti neanche il minimo dettaglio. Ci siamo arrivati quasi a piedi da Via dei Serpenti, ripercorrendo quelle stradine del rione Monti, dove sono nata, per gustarci con una passeggiata in via dei Fori Imperiali,  le luci della notte su piazza Venezia e il Colosseo, senza fretta e anche volutamente ignari di dove fossimo, per poter assaporare meglio la sorpresa.

1. Le cipolle vanno tagliate sottilmente e passate in padella con del burro, fino a che diventano traslucide (io ho omesso questo passaggio avendo eliminato le cipolle).  

2. Pulite i carciofi tagliateli sottilmente e scottateli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli e trasferiteli in una terrina con acqua fredda e ghiaccio (così manterranno il loro verde brillante).  

3. Imburrate leggermente la tortiera e sistemate le fettine di patate lungo i bordi sovrapponendole (vi scivoleranno un pò ci vuole pazienza) bloccatele con un altro strato di fettine sul fondo della tortiera a coprirla completamente. Distribuite uno strato di carciofi in modo concentrico, spolverizzate con  Parmigiano Reggiano grattugiato, salate e pepate. Mettete le foglie di salvia al centro. 

1. Preriscaldate il forno a 175°C. Imburrate una tortiera apribile e ricoprite il fondo e le pareti con carta da forno.

2. Sbriciolate i biscotti e i pistacchi insieme con lo zucchero; sciogliete il burro e mescolate tutto fino a combinare bene gli ingredienti. Ricoprite come nella foto la base e anche i bordi della tortiera livellando bene con il dorso di un cucchiaio bagnato. Cuocete per 7 minuti. Togliete dal forno e lasciate freddare.

3. Intanto preparate il ripieno. Nella ciotola della planetaria con la K, o con uno sbattitore, amalgamate insieme la ricotta, lo yogurt, lo zucchero, la buccia del limone grattata, il sale, la vaniglia e la farina. Poi aggiungete un uovo alla volta e mescolate fino ad ottenere una crema liscia.

4. Versate metà della crema sulla base croccante ormai fredda, stendete a cucchiaiate metà della marmellata, versate l'altra metà della crema di formaggio e infine il resto della marmellata: passate un coltello nella crema per creare un effetto marmorizzato (come nella foto).

5. Cuocete in forno per circa 1 ora. Spegnete il forno, lasciate la torta all'interno con la porta semiaperta. per 30 minuti. Lasciate freddare completamente da 6 a 24 ore.

6. Sistemate le fragole sulla torta, e spennellate tutta la cheesecake con la gelatina, preparata con un foglio di colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e sciolta su fuoco dolce con la marmellata o la gelatina di albicocche.

1. Nella planetaria con la foglia K amalgamate il burro con lo zucchero per un paio di minuti, quindi aggiungete l'estratto di vaniglia; deve risultare un impasto sbriciolato, per questo motivo il burro deve essere freddo. Aggiungete le uova e la farina setacciata, il sale, e la buccia di limone. Amalgamate a velocità sostenuta per due minuti. Prendete l'impasto nelle mani e lavoratelo per renderlo compatto come una palla. Tagliatene una piccola parte (meno di 1/3) e rimettetelo in planetaria dove aggiungerete 2 cucchiai di cacao amaro setacciato; amalgamatelo all'impasto.  

2. Imburrate e infarinate uno stampo di 26 cm. e foderate la base con uno strato di pasta frolla bianca, bucherellate e mettetela in frigo a riposare. Intanto con la pasta frolla avanzata fate una treccia con due corde di pasta bianca e una al cacao. Una volta fatta tagliatela in due per il senso della lunghezza (perché viene molto erta) e adagiatela come bordo della crostata, dopo aver spalmato la base di marmellata. Tagliate ancora in due parti la treccia rimasta e formate la classica grata all'interno della tarte.

3. Infornate a 190° per 1 ora e più, a seconda del forno. Quando è cotta, sciogliete su fuoco dolce la gelatina fatta ammorbidire in acqua fredda per 3-4 minuti, insieme con i due cucchiai di marmellata di albicocche e 1 cucchiaio di acqua. Spennellate la crostata con la gelatina spolverizzate solo i bordi con lo zucchero a velo e infornate ancora per 10 minuti, in modo da ottenere un top croccante e lucido.

Ebbene sì, ce l'ho fatta (!!), quando ho girato lo stampo sul tavolo e ne sono uscite con un Tok le uova di cioccolato lucide e perfette mi è uscito un gridolino di esultanza e incredulità "mi sono venuteeee", una soddisfazione unica, assolutamente da provare. L'uovo di cioccolato è uno spauracchio della pasticceria, perchè si deve utilizzare una bella quantità di cioccolato e il timore dello spreco dell'oro liquido è sempre in agguato; però rassicura il fatto che il cioccolato che avanza si può conservare in frigo o in un luogo fresco e riutilizzare fino a tre volte per nuovi temperaggi e utilizzi! Quindi bando alle ciance...
Vi mostro il procedimento di temperaggio per coltivazione che già ho descritto qui in altri post. (anche in quello precedente).
Ho utilizzato un cioccolato fondente dell'Ecuador al 56%. La quantità minima di cioccolato per essere correttamente temperato è di 300 g.

Cosa vi occorre:

• 500 g di cioccolato fondente al 56%
• 1 termometro

"Il temperaggio è il processo che conferisce al cioccolato una consistenza croccante e un aspetto lucido; è il processo attraverso il quale i grassi componenti il burro di cacao tendono a cristallizzarsi in modo omogeneo e controllato, poiché esso agisce sulla cristallizzazione delle molecole in modo che si formi un solo tipo di cristallo" (paul.a.young) In questo modo potrete ottenere decorazioni, coperture, cioccolatini e le uova di cioccolato lucidissimi e privi di striature. Qui sotto vi riporto la tabella delle temperature dei diversi cioccolati per il loro corretto temperaggio.

1. Lavorate tutti gli ingredienti tranne il cacao come fate solitamente, io uso la planetaria con la foglia e poi ripasso la pasta frolla a mano per qualche secondo. Tagliatela a metà e rimettetene una parte nella planetaria o nella ciotola di impasto, dove aggiungerete il cacao setacciato. Lavorate brevemente e mettete le due paste frolle appiattite fra due fogli di carta da forno a riposare in frigorifero per 30 minuti. 

2. Stendete ad uno spessore di 5 mm le due paste frolle dandogli la forma che preferite e cuocete a 180° per 10-12 minuti fino a quando saranno dorati o ben asciugati per quelli al cacao. Mettete sulla gratella a raffreddare e intanto...

Questo metodo più pulito e facile anche per chi lo fa la prima volta, è detto temperaggio per coltivazione, non occorre sporcare un tavolo né avere a disposizione un piano di marmo o metallo adatto allo scopo. Basteranno una bacinella e un termometro. Sciogliete a bagnomaria (su acqua che non deve mai bollire nè venire a contatto con la ciotola del cioccolato), o nel microonde, 100 g di cioccolato bianco spezzettato, portandolo ad una temperatura di 45°C, togliete dal calore e aggiungete altri 50 g di cioccolato bianco (seme) per abbassare la temperatura e rimestando di tanto in tanto per farlo sciogliere completamente, controllate che scenda fino a 25°C. Con il calore se dovesse fare dei piccoli grumi non preoccupatevi, aggiungendo il seme e mescolando questi scompariranno. Poi rimettete su bagnomaria caldo o nel microonde e riportatelo alla temperatura di 29°C , che è la temperatura di lavorazione. In questo modo il cioccolato rimarrà lucido e soprattutto croccante, perché la cristallizzazione degli zuccheri del cioccolato sarà stata effettuata in modo corretto.

4. Ora mettete il cioccolato in un sac à poche tagliatene la punta, e spalmate la glassa su un lato di un biscotto al quale andrete ad aggiungerne un altro sopra di colore diverso. Così fino ad esaurire i biscotti. Attendete che asciughino bene. Ci vorranno 30 minuti. Intanto preparate le glasse al limone, mescolando gli ingredienti con una frusta a mano o con lo sbattitore fino ad ottenere una glassa abbastanza soda; a questo punto dividete in due o tre ciotoline e aggiungete il colorante preferito. Metteteli nella sac à poche e decorate a piacimento i biscotti doppi.