Dolci Gusti: 01/05/11

31 maggio 2011

angel food cake

Ok ci ho provato! Lo ammetto mea culpa, ho guardato i risultati strabilianti di alcuni blog, tra cui quello di Fausta, un mese fa circa ho adocchiato lo stampo originale che viene dall'America proprio per l'Angel e il Chiffon cake, e gli ho detto (sì proprio a lui) tra un pò sarai mio (sì perchè 20 euro per una cosa d'alluminio...) ho girato in tondo tra ricette e utensili, mumble mumble un'idea fissa stanziale in fondo all'angolino sinistro della mente, nascosto sotto orari, scadenze, figli, lavoro, fai sport che ti ingrassi, cucina che sennò non stai al passo, annaffia i fiori sennò fai la fine del giardino di Tinny (che ha comunque salvato!) e comunque l'idea era sempre lì, lo vuoi provà o no st'Angel Cake; quindi ieri e l'altro ieri in collegamento (quasi) diretto con Fausta, ho effettuato il mio primo tentativo, che non era proprio male, ma un pò troppo spugnoso e non certo alto 6 metri e mezzo come quelli che girano per la rete, ebbene sì! Ho studiato e dopo approfondite ricerche e una pressochè inesauribile scorta di albumi in freezer (colpa di montersino...tra frolla e creme ahivoglia!) ho trovato che l'errore è stato non utilizzare il cremor tartaro (che ha comunque un'azione lievitante seppur inferiore al lievito chimico) e aver utilizzato una farina con troppo glutine, che, montersino docet, insieme all'albume montato produce una torta-spugna che non ti stacca più dalle dita. La farina con poco glutine è quella 00 con proteine tra 8-9% (io ho utilizzato la barilla che soddisfa questa percentuale). Quindi sotto lo sconcerto di Fausta l'ho rifatto da un giorno all'altro con le dosi giuste e gli agenti chimici necessari, per cui anche i miei figli hanno esclamato :" mamma E' Especial"! poi perchè in spagnolo non lo so, comunque, visto che per me il loro giudizio è al di sopra di tutto, a me basta. Ecco il risultato e la ricetta pedissequa presa tra Fausta e il video di Montersino (nuova joint-venture):

Stampo Angel Cake di 25cm diametro x10
Ingredienti:

540g di albume
300g di zucchero semolato
7.5g di cremor tartaro
225g di farina W debole
225g di zucchero semolato
15g di liquore a scelta (ho usato il rum)
3g di buccia di limone grattugiata
3g di sale

1. Intiepidire gli albumi con il primo zucchero (300g) su fuoco dolce girando con una frusta fino alla temperatura di 45°. sempre secondo il metodo Montersino. Trasferire in planetaria e iniziare a montare per ottenere una massa stabile. (circa 5-7 min).

2. In un'altra terrina mescolare il secondo zucchero (225g) con la farina il cremor tartaro il sale e la buccia di limone grattugiata.

3. Mescola delicatamente le polveri nell'albume montato dal basso verso l'alto con movimenti delicati ma decisi. Aggiungere il liquore.

4. Con un sac-à-poche distribuire uniformemente l'impasto, senza imburrare lo stampo (25cm di diametro con bordi alti), cuocere a 170° per 45 minuti circa. Farlo raffreddare completamente rovesciando l'apposito stampo sui piedini.

A me dopo un'ora è caduto da solo, quindi è vero che non si attacca.

L'ho servito così al naturale ....

...così goloso con cioccolato bianco e nero fusi e granella di zucchero

... e con la marmellata

Si mantiene morbidissimo per alcuni giorni.

L'abbinamento qui non può che essere una bella tazza di latte freddo, o un tè. niente vini per questo post!

28 maggio 2011

croissant salati con prosciutto cotto e parmigiano reggiano

Scorrere per l'abbinamento con il Vino

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25 maggio 2011

Questo l'ho fatto io!

Venerdì ho registrato una puntata al Gambero Rosso con Francesca Romana Barberini, presentando la mia torta rustica di cioccolato, con la direttrice della scuola del Gambero Rosso Francesca Riganati, come chef giudichessa. Emozione come ad un esame all'università! Grazie a Francesca, persona speciale, e a Francesca chef e direttrice; un orgoglio quel diploma, che presto attaccherò nella mia amata cucina.

23 maggio 2011

cassata al cioccolato fragola e vaniglia con uno speciale abbinamento....

Nota del redattore!

La presentazione dei dolci di questo blog sarà accompagnata dalla descrizione di uno o due vini da abbinare, la loro storia e composizione a cura di una persona molto speciale per me, con un trascorso nella ristorazione durato un ventennio, mio fratello Gian Luca Zacchia, Sommelier, iscritto nell'albo dell'Associazione Italiana Sommeliers dal 1990. La sua esperienza di eccellente levatura conta tra gli altri il ristorante Agata e Romeo come curatore della cantina e delle degustazioni, il ristorante La Pergola e il ristorante Alberto Ciarla in Trastevere, per citare i più importanti. Ora non è più la sua attività prevalente, quindi ha accettato di collaborare con questa mia avventura-passione del blog, arricchendola con la sua grande conoscenza in un campo, che io amo molto degustare, ma di cui conosco poco. La nostra quindi potrei chiamarla una "joint-venture" per affetto e per una passione che ci lega, il buon vino e la buona tavola, e la capacità di abbinarli.

Cassata al cioccolato fragola e vaniglia

Ricetta di Alastair Hendy

Il risultato è strabiliante

Per 12 persone

6 uova medie
6 tuorli medi
200g di zucchero
+ 1 cucchiaio
450g di fragole (oppure un misto di fragole e lamponi),
+ alcune per guarnire
150g di cioccolato fondente
2 cucchiaini di liquore alla vaniglia bourbon
1 litro di panna montata

1. Scaldate le uova e lo zucchero fino a 45° girando sempre con una frusta, trasferite in planetaria e montate fino a ottenere un composto denso e spumoso per circa 10-12 minuti. Suddividete la crema in tre ciotole.

2. Fate sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato e lasciatelo raffreddare leggermente. Poi incorporatelo in una delle ciotole con il composto di uova.

3. Frullate le fragole con un cucchiaio di zucchero fino a ottenere un composto liscio, passandolo al colino per eliminare i semi, e incorporatelo poi a una seconda parte del composto di uova.

4. Nella terza ciotola aggiungete il liquore di vaniglia.

5. Ripartite la panna montata nelle tre ciotole e mescolate con cura. Mettete nel freezer fino a ottenere un composto quasi congelato, mescolando di tanto in tanto per rompere i cristalli che si formeranno.

6. Ungete leggermente con l'olio 2 stampi da plumcake e rivestitele con due strisce di carta da forno, facendole sbordare leggermente. Usando un cucchiaio da dolce distribuite il gelato quasi congelato nella teglia, creando un piacevole contrasto di colori. Fate attenzione a premere bene il gelato per evitare la formazione di bolle d'aria. Livellate e mettete in freezer per una notte.

Lasciate il dolce a temperatura ambiente per 15 minuti prima di capovolgerlo su un piatto da portata e servirlo accompagnato dalle fragole.

Suggerimento per il vino a cura di Gian Luca Zacchia:

Immagine presa da internet

In genere dove c'è frutta e cioccolato la cosa si complica un po'. Nel caso del semifreddo che hai preparato il cioccolato non era così forte da sovrastare gli altri sapori. La panna ne ha coperto giustamente la componente fondente ( che è la parte difficile da abbinare ). L'omogeneità organolettica del semifreddo risulta leggera e senza punte aggressive. Quindi richiede un vino dolce con una componente alcolica non superiore agli 11, 12 gradi. Un abbinamento particolarmente indicato è un moscato, ma non bianco, perché non raggiungerebbe la complessità speziata della vaniglia e la personalità del cioccolato. Quindi un moscato naturale rosa. Per naturale si intende che non viene aggiunta anidride carbonica nella fase di fermentazione. Il vino è dunque fermo. Il mio preferito di questo genere è il Moscato Rosa di Franz Haas. E' un vino di 12 gradi che nasce in purezza ( 100% di un solo vitigno ) da uve appunto Moscato Rosa. Si caratterizza di un colore rosso rubino intenso. Ha un sapore deciso, grazie a netti tratti dolci, speziati e fruttati.... proprio ciò che cerchiamo per questo tipo di dessert. Prodotto in Alto Adige da uve originarie della zona di Egna, è economicamente impegnativo. Il prezzo per 37,5 cl. si aggira attorno ai 22-25 Euro, ma il successo è garantito.

immagine di wikepedia Grappoli congelati per Eiswein

Il semifreddo era perfetto ma se volessi fare una variante un po' più ricca (magari per l'inverno) con delle scaglie di fondente e il frutto della fragola con un po' di sciroppo. Un vino semi-sconosciuto che si chiama ice wine, il passito che viene dal freddo, sarebbe una vera chicca. Se ti leggi la storia di questo vino, nato per errore, la troverai sicuramente originale. Io l'ho provato una volta in Austria ( il Muscat Ottonel ) ed è strepitoso. La sua peculiarità è la presenza nelle uve della muffa nobile Botrytis Cinerea. Di solito questa muffa consente la produzione dei migliori vini dolci del mondo, il Sauternes e il Barsac francesi, il Picolit friulano, il Torcolato veneto ne sono solo alcuni esempi. La differenza dell' ice wine da tutti gli altri è di mantenere le caratteristiche speziate e dolciastre della muffa (che causa una sur-maturazione dell'acino) senza essere un vino di grande struttura ed alcolicità.
Questo vino è però ancora più impegnativo in termini di "dindi" rispetto al Moscato Rosa, detto anche l'oro liquido venuto dal freddo.

immagine presa da internet

Con questa ricetta partecipo al contest di vaniglia e cannella e Mirco della Vecchia

J'adore le Chocolat

E al contest di Valeria

19 maggio 2011

millefoglie a fette o ... nei bicchierini

Finalmente l'ho provato il millefoglie, l'avevo fatto con uno chef che mi ha insegnato i passaggi del montaggio del dolce, che qui ho rifatto con risultati soddisfacenti; devo dire che ho utilizzato una sfoglia Buitoni da frigorifero, visto che le sfoglie in commercio sono ottimi prodotti utilizzati anche nei migliori ristoranti! Ebbenesì! Quindi la sfoglia vera per i puristi la farò in un altro momento seguendo la ricettamontersinochesembralacosapiùfaciledelmondo!!!

scorrere per il vino da abbinare

Un appunto sulle uova che utilizzo, che vale qui e per tutte le ricette di questo blog. In questo momento di grande attenzione all'etica negli allevamenti degli animali (leggete se non lo avete fatto il libro di Jonathan Safran Foer Se niente importa, e capirete tante cose su cosa ci portano nel piatto gli allevamenti intensivi e la grande distribuzione) che oltre a trattare inumanamente gli animali (alcune pagine fanno piangere davvero se si riesce a leggerle!) sono tossine e veleni per il nostro organismo. Le uova che utilizzo da anni sono biologiche con il numero 0, tutte le uova sono contraddistinte da una cifra laddove il primo numero va da 0 a 3, dove 0 sta per biologico (allevamento a terra in libertà delle galline, nessuna forzatura nell'accrescimento degli animali, alimentazione naturale, nessuna somministrazione "preventiva"?! di antibiotici, né altre brutture che vi risparmio; man mano che cresce il numero si arriva ad un orrido 3, per allevamenti intensivi, che chiamarli lager sarebbe un eufemismo. Se nessuno comprasse più quelle uova, cesserebbero anche queste strutture disumane. E ne guadagneremmo anche noi e la nostra salute; avendo poi dei bambini a maggior ragione bisognerebbe propendere per una varietà e una qualità maggiore su tutta la gamma alimentare, per il bene di TUTTI gli esseri viventi e per un'alimentazione consapevole.

Ingredienti:

3 sfoglie rotonde buitoni (o quello che preferite)

Per la crema-pasticcera-di-luca-montersino

400g di latte intero
100g di panna fresca
150g di tuorlo d'uovo
150g di zucchero
17,5g di maizena
17,5g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
zucchero a velo

Per la farcia

250g di panna da montare

Per decorare

100g di cioccolato fondente al 70%
alchechengi

1. Spolverizzate abbondantemente le sfoglie con lo zucchero a velo e bucherellatele con la forchetta o l'apposito bucasfoglia, cuocetele a 200° per circa 20-25 minuti, devono essere dorate come in foto. Lasciate raffreddare. Tagliate in due dischi ciascuna sfoglia.

2. Preparate la crema come da ricetta crema-pasticcera-di-luca-montersino

3. Montate la panna non troppo densa.

4. Miscelate la panna alla crema (che avrete raffreddato in frigorifero o su un bagnomaria con acqua e ghiaccio).

4. Fondete al microonde il cioccolato fondente e lasciatelo raffreddare un po'.

5. Farcite ogni strato con la crema ottenuta e sul top versare il cioccolato fondente.

Decorate con granella di mandorle e pistacchi tostati e tritati (o come preferite).
Un trucchetto simpatico è raccogliere le sfoglie sbriciolate, che inevitabilmente si formano mentre tagliate i dischi, e fare degli strati nei bicchierini con la crema, il cioccolato e la frutta secca.

Suggerimento per il vino a cura di Gian Luca Zacchia:

immagine internet

Il Millefoglie mette insieme zuccheri potenti: la panna, la crema, il cioccolato, e …. appunto…….. lo zucchero fine e a velo. Nessuno di questi si nasconde. Arrivano diretti e velocissimi, mediati solo dalla sfoglia, che con il suo retrogusto amaro trova la giusta sintesi. Qui bisogna liberare dai grassi i ricettori del gusto, e con la medesima rapidità. Poiché rappresentano una sensazione tattile che non serve più, già dopo pochi secondi che si assapora il dolce. Il buono di questo dessert è immediato. Tra un cucchiaio e l’altro abbiamo bisogno dell’effetto “pulente” di bollicine. Non troppe. Qui andrei nelle Langhe dove le proposte sono molte. Il Moscato d’Asti è il vino del Millefoglie. Una coppa ! E’ così che si serve il moscato frizzante, nel calice più basso e più ampio di tutti, che permette alle bollicine di librarsi subito, per consentire alla estrema delicatezza del bouquet di essere più vicina possibile al nostro olfatto. Ricordo con Monica il suo produttore preferito: Vietti con il Moscato d’Asti Cascinetta. Appena 5,5 gradi alcolici. Pochissimi perchè tanti devono essere gli zuccheri del vino a non essersi trasformati in alcol. Devono raggiungere la stessa intensità di quelli che troviamo nel cucchiaio. Nell’abbinamento c’è un vero trionfo. Che sorprendentemente si chiude con una persistenza non lunghissima, ed una piacevole nota amara e dolce allo stesso tempo sia del piatto, sia del vino. E il gioco è riuscito se non si distinguono.

16 maggio 2011

semifreddo ai tre cioccolati di Ernst Knam

Per la festa di compleanno di mio figlio Alessandro, ho trovato questa esplosione di fiori nel giardino dei miei, e il dolce che ho scelto per tutti i bambini è un semifreddo (che ricorda il gelato, visto che loro lo adorano!) ai 3 cioccolati (visto che loro adorano il cioccolato!) La ricetta è presa da L'arte-del-dolce, ma la modifica di cui parlavo l'ho applicata per "sanificare" l'uovo vista la presenza di tanti bambini. Nella ricetta l'uovo andava montato e aggiunto crudo alla mousse, quindi ho cotto lo zucchero in acqua fino a 121° aggiungendolo a filo nella fase di montatura dell'uovo.

Ingredienti per 8 persone

tempo di preparazione 1 ora.

raffreddamento 3 ore

1 base di marquise

450 ml di panna da montare

100 g di cioccolato bianco a pezzetti o in pastiglie

100 g cioccolato fondente a pezzetti o in pastiglie

100 g cioccolato alle nocciole a pezzetti o in pastiglie

3 uova più 3 tuorli

120 g di zucchero semolato

per decorare

nocciole e pistacchi tostati e macinati

frutti di bosco a piacere

Come si fa:

1. Preparate la base di marquise e coppatela con il cerchio di uno stampo per mousse del diametro di 22 cm, ricavandone un disco. Appoggiate lo stampo su una placca rivestita con carta da forno e foderatene il fondo con il disco di marquise.

2. A parte, in una ciotola ampia montate la panna ben fredda. Fate fondere separatamente i tre cioccolati nel microonde (o a bagno maria) e tenete da parte.

3. Preparate il semifreddo al cioccolato fondente: cuocete 40g di zucchero con 2 cucchiai di acqua e portatela a temperatura di 121°. Montate in una ciotola 1 uovo 1 tuorlo e versate a filo lo zucchero cotto; quindi unite il tutto al cioccolato fondente. Aggiungete 150g della panna montata e mescolate bene con frusta. Versate sul fondo della marquise uno strato del composto al cioccolato fondente livellate bene la superficie con un cucchiaio e riponete nel congelatore.

4. Nel frattempo preparate il semifreddo al cioccolato alla nocciola: Stesso procedimento. Riponete in congelatore. Preparate allo stesso modo il semifreddo al cioccolato bianco. E fate riposare il dolce in congelatore per 3-4 ore.

Infine togliete il semifreddo ai 3 cioccolati dallo stampo decoratelo a piacere (questa è decorata con nocciole e pistacchi tostati e macinati) e frutti di bosco. Servite subito.

Il semifreddo che vedete è una dose doppia.

09 maggio 2011

marquise con mousse bianca e mousse al cioccolato di Ernst Knam

Ieri festeggiavo il compleanno di mio papà, oltreché la festa della mamma...quindi ho preparato un dolce speciale assemblando spunti presi dal libro L'arte del dolce di Ernst Knam.

Si preparano due basi (Roulade e Marquise) e due tipi di mousse (mousse allo yogurt e mousse Carlos), che vanno assemblate a strati.

Per la Roulade:

1 base per circa 8 persone

4 uova bio

150g di zucchero semolato

110g di farina 00

40g di fecola di patate

zucchero semolato per spolverizzare

1. Raccogliere le uova in una ciotola e lavorarle insieme allo zucchero con una frusta; poi unite la farina e la fecola e mescolate bene;

2. Versate il composto sulla placca del forno foderata con carta da forno e stendetelo in modo uniforme servendovi di una spatola. cuocete in forno preriscaldato a 200° per 8 minuti circa. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Per la Marquise (è glutenfree)

1 base per circa 8 persone

3 uova bio più 2 albumi

160g di zucchero a velo

60g di cacao amaro

200g di fecola di patate

zucchero semolato per spolverizzare

1. Montate gli albumi a neve ben ferma insieme a 140 g di zucchero a velo setacciato quindi continuando a mescolare unite il cacao la fecola setacciati e i tuorli leggermente montati con 20g di zucchero a velo. Mescolate il composto delicatamente.

2. Versate il composto sulla placca del forno foderata con la carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso 2-3 cm. Fatelo cuocere in forno preriscaldato a 200° per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

La ricetta del marquise é pressoché identica a quella del pan di spagna ma a differenza di quest'ultima è priva di farina; questa base quindi è particolarmente indicata nella preparazione per dolci per celiaci.

Preparate la mousse allo yogurt:

2 fogli di gelatina

60 ml di liquore alla vaniglia

200g di yogurt intero

200ml di panna da montare

50g di zucchero semolato

1. Ammorbidite i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda per 15 minuti, quindi scolateli e strizzateli bene. Scioglieteli con il liquore alla vaniglia su fuoco dolcissimo e incorporateli allo yogurt.

2. A parte montate la panna insieme con lo zucchero quindi aggiungetevi lo yogurt alla vaniglia. Tenete in frigo.

Preparate la mousse Carlos:

200ml di panna da montare

200g di cioccolato fondente in pastiglie (o a pezzetti)

In una ciotola capiente montate la panna; a parte fondete il cioccolato nel microonde (o a bagnomaria); quindi incorporatevi la panna e mescolate delicatamente.

Assemblaggio del dolce:

250 ml di panna montata

1. Appoggiate uno stampo per mousse rotondo, a bordi alti senza fondo del diametro di 24 cm sul piatto da portata. Coppate con lo stampo 2 cerchi di marquise e 1 di roulade; ponetene uno sul fondo, inzuppatelo con una bagna al liquore di vaniglia o quello che preferite, versate la mousse di yogurt livellando con una spatola; riponete in freezer per 20 minuti.

2. Trascorso questo tempo coprite con la seconda base di marquise e inzuppatela con la bagna scelta; versatevi la mousse Carlos e livellate con un cucchiaio fino a ricoprirne tutta la superficie, riponete nel congelatore per 30 minuti.

3. Trascorso questo tempo appoggiate sulla mousse Carlos il disco bianco di roulade; ricoprite tutta la torta con panna montata e livellate con una spatola anche i bordi. Fondete 30g di cioccolato fondente e disegnate dei cerchi concentrici con un sac-à-poche; tirate delle righe con uno stecchino dai bordi al centro della torta e viceversa a formare una ragnatela. Decorate con lamelle di mandorle e lamponi.

06 maggio 2011

tiramisù fragole e cioccolato per un contest di musica!

Questa è una variante dei bicchierini-di-tiramisu-alle-fragole , rivisitata su richiesta dei miei figli, che mi hanno fatto aggiungere ingredienti e decorazioni secondo i loro gusti, devo ammettere con risultati ottimi.

Per la crema tiramisù, secondo la ricetta di Luca Montersino:

75g di tuorli
125g di miele di acacia
100g di latte fresco intero
250g di mascarpone
250g di panna

Per la bagna alle fragole

300 g di fragole
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di liquore alla vaniglia bourbon

Per la finitura

400g di savoiardi
100g di cioccolato fondente
mandorle tostate e tritate
150g di biscotti tipo digestive
alchechengi

1. Per la crema lavorate in un pentolino i tuorli con il miele, unite il latte bollente e fate cuocere fino a 85°; trasferite il tutto in planetaria e montate fino al raffreddamento. Mescolando delicatamente con una leccarda incorporate il mascarpone e infine la panna montata.

2. Frullate 200g di fragole con lo zucchero 4 cucchiai di acqua e il liquore. Tenete da parte le altre per la decorazione finale.

3. Per la finitura: fondete il cioccolato al microonde e tenetelo da parte in un sac-à-poche, così la temperatura si abbassa; intanto disponete nel piatto di portata alla base i digestive tritati e inzuppati nella bagna di fragole, appiattendo bene con una spatola, poi alternate uno strato di savoiardi inzuppati , la crema tiramisù e qualche riga di cioccolato cioccolato fondente fatto scendere dal sac-à-poche; teminate con la crema tiramisù. Tostare le mandorle in forno per 8 minuti a 200°, tritarle e disporle sul topping della torta. Decorate con griglie di cioccolato e fragole intorno al piatto. Fate solidificare prima di servire. Aggiungete foglioline di menta fresca.

Con questa ricetta rivisitata dai miei figli partecipo al contest di in Gloria's kitchen il-mio-primo-contest-sweet-rock-music ; a differenza di Gloria, che ascolta la sua musica mentre cucina, io invece devo essere in religioso silenzio per concentrarmi, propongo alcuni brani della mia playlist, che ascolto per andare a correre.

perchè ho trovato quello che cercavo, ma non mi dimentico quando lo cercavo

perchè è struggente e romantica come poche canzoni d'amore

fa parte del mio dna nordico

perchè è la summa delle canzoni d'amore

è la bibbia del rock