Ho trovato questa ricetta con una piccola variante negli ingredienti, la ricotta.
28 febbraio 2011
22 febbraio 2011
Cremosa all'Arancia (il mio primo contest gli agrumi)
Ecco una ricetta presa dall'enciclopedia della pasticceria dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, con la quale partecipo a il mio primo contest gli agrumi del foodblog ilricettariodicinzia che termina il 24 marzo. E' la prima volta che partecipo ad una "competizione" che non riguarda lo sport...ma il cibo... Bonne chance!
Le arance sono perfette in questo periodo, e ho la fortuna di gustare arance che provengono dalla Sicilia da una coltivazione biologica, che rispetta tutte le fasi di maturazione del frutto senza interventi che ne forzano i tempi naturali. Sono di aspetto imperfetto ma di ottima sostanza. Che qui è ciò che conta. Ecco la ricetta un po' lunga, ma facile. Consiglio di preparare il pandispagna il giorno prima.
Ingredienti per 8/10 persone
Per la base
- 1 pan di spagna al cioccolato di 26 cm di diametro
- 1 arancia non trattata
- 120 g di zucchero semolato
- 2 albumi
- 8 g di gelatina in fogli
- il succo di 3 arance
- 2 dl di panna fresca
- sale
- 2 arance non trattate
- 2 dl di acqua
- 200 g di zucchero semolato
1.
Tagliate le arance per la decorazione a fette sottili e regolari . Sbollentatele per un minuto in una casseruolina; poi raffreddatele con l'acqua corrente. (1.)
In un'altra casseruola intanto portate a bollore l'acqua con lo zucchero tuffatevi le fette di arance e lasciate bollire a fuoco basso finché avranno assorbito completamente lo sciroppo (ci vogliono circa 45'). Togliete le fette di arancia dallo sciroppo con la forchetta e lasciatele raffreddare (2.)
2.
Ricavate 2 dischi dal pan di spagna e mettete il disco superiore che è più irregolare come base della torta in un anello per dolci di 26 cm di diametro, appoggiato al piatto di portata (perché poi non lo potete più spostare). Con un coltello affilato tagliate le arance a fettine e poi ognuna a metà. Disponete le mezze fette di arancia lungo il bordo della tortiera con la parte tonda verso l'alto. (3.)
3.
In una casseruolina fate cuocere lo zucchero con un po' d'acqua portandolo a 116°. Montate gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale e unitevi a filo lo zucchero cotto. Nel frattempo fate ammorbidire in acqua fredda la gelatina e poi scioglietela a bagnomaria. Aggiungetela quindi agli albumi montati a neve e incorporatela con una frusta a mano. Unite il succo delle arance al composto. (4 e 5)
4. 5.
Montate la panna con una frusta elettrica e incorporate anch'essa.
Versate nello stampo sopra al pan di spagna metà della crema e livellate con un cucchiaio (6). Sovrapponete il secondo disco. (la parte bassa che ha una superficie perfetta per il top del dolce) (7)
6. 7.
Coprite il tutto con la crema rimasta e livellate con la spatola. (8)
8.
Decorate la superficie con le fette di arancia caramellate disponendole in cerchio leggermente sovrapposte. (9) Fate riposare la torta in frigorifero, e al momento di servire sfilate delicatamente il cerchio.
9.
21 febbraio 2011
Pan di spagna al cioccolato (ricetta di Luca Montersino)
Pur avendo collaudato il "mio" pan di spagna al cioccolato ormai da diversi anni, era impossibile che non provassi la ricetta del mio guru maestro pasticcere Luca Montersino.
La sua variante è più burro e un po' di lievito. M e r a v i g l i o s o!!!
Ingredienti:
230 g di burro
100 g di zucchero a velo
185 g di tuorlo d'uovo
50 g di cacao amaro in polvere
200 g di farina 00
12 g di baking o lievito chimico
100 g di zucchero semolato
220 g di albume d'uova
1 bacca di vaniglia Bourbon
q.b. buccia di limone
- Ammorbidite il burro al microonde. Mettete il burro nella planetaria con il gancio a foglia, insieme allo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e montate fino ad ottenere una massa spumosa e biancastra.
- Unite a filo e poco per volta i tuorli d'uovo.
- Lavate accuratamente la planetaria e la frusta in modo da togliere tutti i residui di grasso e mettete a montare gli albumi con lo zucchero semolato. Nel frattempo setacciate la farina con il baking e il cacao.
- Unite alla montata di burro mescolando dal basso verso l 'alto un po' di farina setacciata e un po' di albume montato. Continuate alternando i due ingredienti fino ad esaurimento delle masse.
| montata di burro con la farina cacao lievito e albume a neve |
5. Imburrate e ricoprite con carta da forno i lati e la base di una tortiera di 26 cm di diametro versatevi l'impasto e cuocete a 170 per circa 25-30 min.
| In forno |
Qui sotto ho fatto un pan di spagna con le dosi doppie per una torta molto grande di compleanno. E' venuto perfetto.
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Pan di spagna al cioccolato
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17 febbraio 2011
crema pasticcera di Luca Montersino
Per la crema pasticcera (di Montersino)
Quando l'ho provata la prima volta non ci volevo credere di una facilità assoluta SENZA MAI GIRARE.
Ho dimezzato le sue dosi:
400g di latte intero
100g di panna fresca
150g di tuorlo d'uovo
150g. di zucchero
20g di maizena
20g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon
Le sue dosi servono per realizzare veramente una gran quantità di crema.
| aggiungere maizena e amido di riso |
Come si fa:
1. Portate a ebollizione il latte con la panna e la bacca di vaniglia incisa per la lunghezza (o se preferite usate la buccia di limone)
2. Montate le uova con lo zucchero fino ad avere una spuma (inglobando l'aria, l'uovo galleggerà sul latte).
4. Inserite con una spatola la maizena e l'amido di riso nella montata di uova.
5. Togliete la bacca di vaniglia dal latte-panna (o la buccia di limone) e aggiungere il montato di uova-zuccheri-amidi nel latte che sta per bollire. L'uovo rimane in superficie: NON GIRO LA CREMA! Devo girare quando il latte sovrasta ai lati l'uovo e al centro si formano dei piccoli vulcani, come in questa foto.
| Crema Pasticcera - vulcani di latte |
A questo punto date 4-5 giri con la frusta e la crema è pronta!
| Crema Pronta |
Versate la crema in un contenitore di vetro (pulitelo con della carta da cucina e qualche goccia di liquore, per disinfettarlo) coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in frigorifero fino al momento dell'uso.
16 febbraio 2011
Plumcake al cacao con glassa al cioccolato bianco
| plumcake glassato |
Considerato il fatto che non tutte le ciambelle vengono con il buco, e che non è dato sapere neanche il perché - sarà un'alchimia, la temperatura della cucina (sì parlano anche di questo), la predisposizione e il mood (come piace dire adesso!!!) della pasticcera-pasticciona - fatto sta che l'altro giorno ai miei figli, ottimi critici e assaggiatori, non sono piaciuti i tortini alle pere e cioccolato: "Mamma l'acidità delle pere ha rovinato l'ottimo sapore del cacao!"
Cito testualmente, aiuto! neanche di fronte ad una commissione di esperti! Eh sì le critiche servono eccome, ma punta nell'orgoglio di aspirante ratatouille mi sono imbragata forzosamente nel giusto mood oltre che nel mio grembiule, e ho deciso che il dolce che stavo per "compiere" sarebbe venuto buono senza sè e senza ma...
Julie/Meryl Streep nel film diceva "non vi dovete mai giustificare per qualcosa che non è perfetto!" e Massari dice "Il coraggio di buttare una cosa venuta male!" Tra le due citazioni ho scelto, in medias res, quella di affrontare di nuovo e subito, come dopo una caduta da cavallo, il mio piano di lavoro! Ed ecco qua, una ricetta collaudata con una mia variante premiata dal giusto mood!
L'orgoglio è sanato, ...almeno per oggi.
Ingredienti per 8 persone:
150 g di burro
250 g di zucchero semolato
100 ml di latte
50 g di yogurt intero
80 g di cacao amaro
270 g di farina 00
3 uova
12 g di lievito in polvere
150 g di gocce di cioccolato
12 ml di rum
150 g di cioccolato bianco
2. Unite un po' alla volta 220 g di farina setacciata con il cacao, le uova, il latte e lo yogurt rimanente e amalgamate tutto con cura con un cucchiaio di legno.
3. A parte unite in una ciotola la farina rimanente (50g), il lievito,(setacciati insieme) le gocce di cioccolato e il rum. Quindi aggiungeteli all'impasto e mescolate bene con un cucchiaio di legno.
4. Versate l'impasto in uno stampo da plum-cake delle dimensioni di 25x8 cm. cuocete nel forno preriscaldato a 170° per 45' circa. Fate la prova dello stecchino di legno. Lasciate raffreddare.
5. Nel frattempo sciogliete il cioccolato al microonde o a bagnomaria, sformate il dolce e guarnite con la glassa al cioccolato raffreddata. (temperatura di 28° circa).
Il trucco del pasticcere (che non sono io!) : Le gocce di cioccolato vengono mescolate alla farina prima di essere aggiunte all'impasto perché non precipitino sul fondo dello stampo durante la cottura del dolce e restino invece sospese nell'impasto.
L'effetto cromatico è garantito, visto che ormai è risaputo che il primo senso ad essere sollecitato quando si gusta un dolce è la vista....bon appetiiiit.
14 febbraio 2011
Biscotti Novariso (ricetta di Luca Montersino)
Le stò a provà tutte!!! Lo so. (le ricette di montersino...) glutenfree
| Biscotti Novariso |
Ingredienti per 120 biscotti (a me ne sono venuti di meno perché li ho fatti più grandi)
- 220 g di uova
- 100 g di tuorli
- 20 g di miele
- 270 g di zucchero semolato
- 375 g di farina di riso
- 8 g di baking (lievito in polvere per dolci)
- 1 baccello di vaniglia bourbon
- 20 g di marsala (io ho messo il rum)
- Per la finitura 300 g di zucchero in granella
- 300 g di cioccolato fondente al 70%
1. Montate le uova intere e i tuorli con il miele, lo zucchero e i semi di vaniglia estratti dal baccello fino a ottenere un composto spumoso e chiaro (io ci ho messo con la planetaria 7/8 min). Setacciate la farina di riso con il baking e incorporateli al composto. Aggiungete il rum / marsala.
2. Versate l'impasto nel sac-à-poche con bocchetta liscia e realizzate tanti ciuffetti sulle teglie. Cospargeteli con lo zucchero in granella e cuocete in forno a 210° per circa 7/8 min. A cottura ultimata unite a due a due i biscotti con il cioccolato fuso nel microonde e temperato. (ho utilizzato il temperaggio veloce, fuso il cioccolato fino a una temperatura di 45°, ho aggiunto 100 g di cioccolato in pezzetti e mescolato a lungo con il cucchiaio di legno fino a che la temperatura del cioccolato è scesa a 32/33°.)
SUGGERIMENTO: a me i biscotti si sono attaccati alla carta da forno perché la farina di riso ha questo inconveniente, allora li ho lasciati "asciugare" bene nel forno qualche minuto in più. (ad una temp. + bassa di quella di cottura).
La decorazione a griglia l'ho aggiunta io rispetto alla ricetta originale, per......coprir le magagne.
Comunque erano squisiti!
Tortini alla Nocciola (Luca Montersino) senza glutine
Nel mio, ormai quasi quotidiano, allenamento a sfornare dolcetti con la guida/libro del guru-pasticcere Luca Montersino, mi sono imbattuta in questa ricetta veloce, gustosa con il pregio in più di essere senza glutine.
Ingredienti per circa 8 Tortini
200 g di zucchero
200 g di albumi
100 g di farina di nocciole
100 g di nocciole in granella
5 g di cacao amaro in polvere
zucchero a velo
Come si fa:
Montate con la frusta elettrica gli albumi e lo zucchero (io li ho montati per diversi minuti fino ad avere una spuma soda) aggiungete a mano con una spatola la farina di nocciole, la granella di nocciole e il cacao setacciato. Riempite con il composto gli stampini a forma di mezza sfera di silicone precedentemente unti (io ho usato l'olio di semi, ma forse con il burro si attaccano meglio) e ingranellati con granella di nocciole. Fate cuocere a 170° per circa 20 minuti. Togliete dagli stampi, lascaite raffreddare bene e decorate per metà con zucchero a velo.
13 febbraio 2011
Julie and Julia all'italiana
Progetto italiano alla Julie/Julia: un anno per rifare le 790 ricette di Pellegrino Artusi !
Un progetto grandioso avete presente il film Julie and Julia con Meryl Streep? Ecco questi due ragazzi stanno rifacendo in un anno tutte le ricette dell'Artusi nel loro sito c'è il countdown e ogni giorno ricette spiegate collegate al link del libro. FANTASTICI. Io sono una loro orgogliosa sostenitrice, in tutte le cose in cui c'è tanta passione,...non mi tiro indietro.
Bravi!
www.pellegrinidiartusi.blogspot.com
Oggi ricette RRROMANE!
Da Roma infatti ci arriva un pacco col cavolo nero romano da Monica ! E allora abbiamo fatto una giornata tutta verdure: 438 cavolo nero per contorno, accompagnato dal broccolo romano per restare in regione 435! Come piatto forte, una minestra che prevedeva il cavolo nero negli ingredienti, la 58: zuppa toscana (cambio regione!) di magro alla contadina. Invece che la cotenna ci abbiamo messo anche qui il prosciutto a cubetti, ma per il resto abbiamo seguito la ricetta. Col pane bruno sul fondo del piatto è una meraviglia!
GRAZIE MONICA!
10 febbraio 2011
Torta a 6 piani
Con questa torta partecipo al layer cakes contest di Nicole
Per il compleanno di una collega mi è stato chiesto di fare una torta come volevo, di sbizzarrire la fantasia, così ho fatto e mi sono anche divertita molto; inventando e miscelando alcune ricette il risultato è questa torta multistrato tipo quelle che si vedono in Austria o in Germania nelle Konditorei. Ecco il procedimento:
1. Anche il giorno prima preparatevi un pan di spagna classico e un pan di spagna al cioccolato divideteli in 3 dischi per ottenerne 6 in tutto, che alternerete creando un piacevole effetto cromatico.
| Torta a 6 Piani |
2. Preparate una bagna con 300 g di frutti di bosco (anche surgelati) 300 g di acqua 1 tazzina di rum e 3/4 cucchiai di zucchero, fate cuocere a fiamma dolce per circa 30 minuti.
3. Sciogliete 200 g di cioccolato bianco con 100 g di panna a bagnomaria, lasciatelo freddare bene e riponetelo in frigorifero.
4. Scaldate 300 g di panna portandola ad ebollizione togliete dal fuoco e versatevi 450 g cioccolato fondente a scaglie, miscelate finchè si scioglierà e diventerà una crema liscia, lasciate freddare e riponete in frigorifero.
5. Montate le due creme ganache con le fruste elettriche e in quella bianca amalgamate 200 g di frutta secca (nocciole e mandorle) tritate.
6. MONTAGGIO DEL DOLCE: alternate gli strati di pandispagna uno bianco e uno nero, inumidite ciascuno con la bagna ai frutti di bosco e farciteli alternandoli con la ganache nera e i frutti di bosco i dischi neri, e la ganache bianca i dischi bianchi. Terminate ricoprendo tutta la torta con la ganache nera.
Decorate la parte bassa della torta con granella di nocciola e terminate con le meringhette o con decorazione a vostro piacimento.
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