Andare in giro per Roma, a piedi senza fretta e senza meta. A Natale. Così come si fa quando si è in vacanza in altre città. E' così che la percepisci bella da mozzare il fiato, nuova come ad una prima occhiata, come se non l'avessi mai vista prima; è così che ti parla ed è pulsante, vivida e piena dei colori e delle luci del Natale. Strabiliante.  Mi sentivo Alice nel paese delle meraviglie, ehhhh per così poco, sì CON così poco, mi sono riappropriata della mia città, unica, imponente e materna. E la sorpresa della tenda di luci tricolori sopra al cielo di Via del Corso? Senza prezzo...

Questa ricetta vince il contest Happy Hour di Nani con la seguente motivazione: Delicato, ottimo accostamento croccante morbido, bella presentazione.

1. Per prima cosa montate gli albumi con i 50 g di zucchero. Portate a bollore l'acqua con il restante zucchero fino ad arrivare a 121°. Versate lo sciroppo a filo sugli albumi montati e continuare a montare la meringa fino al raffreddamento (ci vogliono più di 10 minuti in planetaria).  

2. Montare la panna al 70%.

3. Unite la pasta di pistacchio abbassando la velocità della planetaria o dello sbattitore. Aggiungete con una spatola i pistacchi tritati e la panna montata. Come qui sotto.

4. Preparate degli stampini a cono con della granella di pistacchio sul fondo. Versate con un sac-a-poche la preparazione e sulla base sbriciolare qualche biscotto tipo grancereale, che farà da fondo. Riporre in freezer almeno per 3 ore.

5. Al momento di servire sformate dagli stampi il semifreddo, immergendolo qualche secondo in acqua calda e guarnite a piacere con cioccolato fuso o cacao.

Non mi veniva in mente nessun altro titolo per questo post: l'immagine del cioccolato temperato che cola dalla ciotola sul pandispagna farcito, è una di quelle immagini profondamente rappresentative del desiderio istintivo e ancestrale, che ci lega al cioccolato come ad una sostanza benefica che sprigiona endorfine, producendo talora visioni multiple dell'oggetto del desiderio, come in un delirio onirico. Tipo così insomma. Goduria quindi ci stava bene, e i tentativi di affibbiare un altro nome sono miseramente falliti; insomma nessuno, neanche il più recalcitrante verso i dolci, può rimanere indifferente di fronte a tale celestiale visione, è cioccolatosa, coccolante, confortante, liquida ma consistente, lucida come la seta, profumata come un sogno, delicata nel rumore come la neve fresca, scende giù come gli asterischi sulla nostra lingua e al contatto si scioglie e pervade tutto; dalle papille all'amigdala il passo è breve, perchè il cioccolato è un'emozione...e ci troviamo a navigare in altri lidi; ecco il cioccolato mi ubriaca! Se ci riesco  vi racconto al ricetta...



1 pandispagna al cioccolato di 26cm di diametro, io ormai faccio quello collaudatissimo di Sir Montersino

Preparate il pandispagna, lasciatelo raffreddare e dividetelo a metà. Preparate la farcitura al caffè (può anche essere usata come glassa): mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e con un cucchiaio di legno o uno sbattitore elettrico mescolate fino ad ottenere un composto cremoso denso e vellutato. Se usate il frullino o la planetaria, mandatela a bassa velocità.

Farcite l'interno del pandispagna con la crema al caffè. Intanto temperate* il cioccolato e una volta raggiunto 31° versatelo su tutta la torta e fatela raffreddare. Decorate a piacere. (i cuori sono di cioccolato bianco fuso e steso su carta da forno, una volta solidificato tagliatelo dando la forma desiderata con un tagliabiscotti).

* Nel suo libro paul.a.young spiega anche le tecniche di temperaggio del cioccolato, qui vi riporto per comodità quella più veloce e pulita (perchè non si deve versare il cioccolato sul piano di lavoro) che è detto temperaggio per coltivazione. Prendete 2/3 dal totale del cioccolato da temperare e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde fino ad arrivare ad una temperatura di 55° (questa è la temperatura corretta di fusione dei grassi, zuccheri e cristalli contenuti nel cioccolato). A bagnomaria la bacinella non deve toccare l'acqua ma esservi sospesa, e l'acqua non deve mai bollire. Nel microonde sciogliere il cioccolato alla massima temperatura per 25-30 secondi mescolare e rimettere nel microonde così da controllare ogni volta la temperatura. Quando il cioccolato è a 55° versare il restante cioccolato e mescolare vigorosamente fino a che sarà completamente sciolto e attendere che la temperatura arrivi a 27°-28°. Ora rimettete la bacinella nel microonde o a bagnomaria e scaldate di nuovo il cioccolato fino a  31°-32° che è la temperatura di lavoro. Il cioccolato ora è temperato e pronto all'uso. 

Gamberoni su lenticchie e salsa di cachi

Gamberoni su lenticchie e salsa di cachi: 

Procedimento 

1. Preparate una zuppa di lenticchie in bianco, anche in anticipo, come fate di solito e lasciate raffreddare.  

2. Pulite i gamberoni e apriteli su un piatto in questo modo, conditeli con timo limonato e olio e scottateli da entrambi i lati in una padella calda .

3. Scottate 2 etti di grano saraceno nella stessa padella dove avete cotto i gamberoni.

4. Emulsionate con il minipimer 4 cachi con 2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

 5. Montaggio del bicchiere: mettete alla base 2 cucchiai di zuppa di lenticchie fredda. La salsa di cachi, il grano saraceno e i gamberoni.

I prodotti dell'orto

Polpo in insalata di mandarini.

Procedimento
1. Lessate in acqua il polpo intero per un'ora circa, aggiungete a metà cottura due bicchieri di vino bianco. Scolate il polpo e tagliate i tentacoli per la lunghezza delle ventose, scottateli su una padella calda con 2 cucchiai di olio. 

2. Preparate l'insalatina con dei finocchi e dei cipollotti freschi tagliati sottili a julienne, 2 mandarini pelati al vivo e condite con olio poco sale pepe e finocchietto selvatico, mescolate accuratamente con le mani. 

3. Montate il piatto mettendo il polpo in cerchio e al centro a vostro piacimento l'insalatina.

Polpo in insalata di mandarini

Albero di Natale di pesce spada e ricottina su pane carasau
Procedimento
1. Scottate in una padella calda con poco olio i filetti di pesce da un lato e poi dall'altro. Potete utilizzare anche un altro tipo di pesce sfilettato, come spigola, orata, pezzogna. 

2. Condite in una ciotola le zucchine a julienne (solo la parte verde) i pomodori camone tagliati a metà, i pomodori secchi, pepe, poco sale, mescola bene (usate le mani per condire). 

3. su una pirofila con carta da forno componi gli strati :
adagiate una fetta di pane carasau, sopra mettete il pesce scottato e l'insalatina; con due cucchiai formate una quenelle di ricotta adagiatela sopra, farà da collante; terminate con il pane carasau. Ripetete l'operazione da capo per un secondo strato; ultimate con l'insalatina di zucchine e infornate a 180° per 20 minuti circa. 

4. Sfornate e condite le piramidine con olio, uova di lompo, succedaneo del caviale e 2 gocce di aceto balsamico.

Oggi è Santa Lucia, quale giorno migliore per testimoniare la devozione e la caparbietà di una ragazza di nome Caris e di tanti altri genitori come lei, che hanno fortemente voluto e sperato per i loro figli come per tutti gli ospiti della Fondazione Santa Lucia, che questa eccellenza a livello europeo della nostra sanità non chiudesse i battenti il 31 dicembre per mancanza di fondi (?), lasciando tutti coloro che beneficiano degli altissimi livelli di fisioterapia senza un sostegno fisico e anche psicologico, laddove la motivazione e il supporto emotivo contano quanto se non  più della terapia stessa. Un post a reti unificate per lasciare accesa la speranza, ora per fortuna rincuorata dalla firma della regione Lazio che assicura che i fondi arriveranno. Un post per testimoniare a lei e tutti gli altri, che si battono, che ci siamo anche noi a sostenere la loro speranza, che è anche la nostra.


Vi lascio questi dolcetti e un filo rosso che unisce simbolicamente e con i colori del Natale, tutte le persone che hanno potuto riprendere a camminare e correre, o dare un calcio al pallone, come il bimbo di Caris, grazie al Santa Lucia.


La ricetta è quella di un semplice impasto di plumcake al cioccolato che ho versato con un sac a poche in stampini a cuore per l'occasione.

Proseguo nelle sperimentazioni del libro sul cioccolato di Linda Collister, e questa è una cheesecake davvero particolare, ha un sapore di cappuccino, con un retrogusto di caffè e nocciola insieme; non amando il formaggio nelle cheesecake uso la ricotta di capra e lo yogurt intero bianco. Un compromesso che apprezzano anche i bambini. Per loro è come leccare un gelato!

1. In un pentolino sciogliete il cioccolato e il burro su un bagnomaria a fuoco dolce (il pentolino non deve venire a contatto con l'acqua). Riducete i biscotti in briciole e versateli nel cioccolato fuso con il burro e poi versate il composto nella tortiera apribile di 23 cm. imburrata e ricoperta con carta da forno. Lasciate raffreddare.

2. Mettete il formaggio, i 2 zuccheri, il caffè sciolto e le uova in uno sbattitore e sbattete fino ad ottenere un composto molto spumoso. Versate il composto sulla base di biscotti e cioccolato e cuocete in forno a 160° per 40-50 minuti o fino a quando il composto risulterà fermo al movimento. Spegnete e lasciate raffreddare il cheesecake nel forno e poi per tutta la notte. 

3. Prima di servirla cospargetela con il cacao in polvere. 

• 400 g di farina di castagne 
• 200 g di farina 00
• 250 g di zucchero di canna muscovado
• 250g di burro ammorbidito
• 2 uova codice 0
• marmellata di cotogne
• la scorza grattugiata di un limone non trattato
• mandorle a lamelle
• zucchero a velo

1. Setacciate le due farine e mescolate velocemente con le uova, il burro ammorbidito, lo zucchero di canna e la scorza di limone (io ho usato la planetaria con la foglia). Formate una palla e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti.

bucherellate la pasta frolla

2. Imburrate e infarinate una tortiera di 30 cm; riprendete la pasta frolla e con un matterello stendetela ad uno spessore 1,30 cm e foderate lo stampo anche lungo i bordi. Bucherellate la pasta e versate la marmellata di mele cotogne; decorate con le mandorle a lamelle. Infornate a 190° per 50 minuti circa. Una volta sfornata pennellate il bordo con acqua tiepida e spolverizzate con zucchero a velo.

stendete la marmellata di mele cotogne

In forno

Ecco la cotognata, un termine che sa di antico, che evoca preparazioni particolari e che invece  ha un procedimento molto semplice.
Visto che mi sono state regalate, non ho potuto esimermi. Altra piccola sfida culinaria, raccolta, e portata a casa... La ricetta me l'ha suggerito questo sito.

1. Ho lavato le mele con una spugnetta per togliere bene la peluria. Poi le ho tagliate in pezzi senza sbucciarle (eliminando il torsolo) e messe in una pentola con alcuni limoni tagliati a metà (servono per non farle annerire) e acqua sufficiente a ricoprirle. Le ho cotte fino a quando con una forchetta si sentiva la polpa molle. 

2. Una volta cotte, le ho scolate ho tolto i limoni e le ho frullate con il minipimer. Dopidiché occorre pesare la polpa e metterla con la metà esatta di zucchero in una pentola dove porterete a bollore. Ho steso su una placca foderata la cotognata ancora calda e coperta con altra carta da forno; l'ho fatta asciugare per una settimana.

3. Trascorso questo tempo ho tagliato la cotognata a forma di cubotti e fatti rotolare nello zucchero. Consumateli dopo un giorno ancora per farli asciugare bene.

Potete anche versare la cotognata in piccoli stampi di silicone, per dare già la forma prima dell'asciugatura. Conservate in vasi di vetro.