Non è un'ideona la mia: la miscellanea delle foto. L'ho visto nel blog di fiordifrolla e mi è piaciuto molto poter salutare i miei amici lettori e blogger con un excursus di alcune dolcezze fatte nel corso di questo anno! 

Che si conclude con la perdita di una grandissima donna, alla quale non potevo non tributare un saluto e un pensiero. Se sapesse che ancora proprio nei suoi ultimi giorni, le sue amate donne vengono uccise e violate barbaramente, alzerebbe fiera quel suo sguardo limpido e penetrante, incredula di quanto il mondo non sappia tutelare metà del genere umano. L'ho amata per il suo genio e la sua eleganza di spirito oltreché di modi; forse l'unica persona ad aver dato lustro al nostro senato. Davanti a lei tutti si sono inchinati; e quando l'ho incontrata per caso nella mia città, che passeggiava nel parco con il suo abito lungo, nero e con le spille d'altri tempi, non ho avuto coraggio di disturbarla. Avrei voluto farle conoscere mio figlio, che allora era un bambino di sei anni, e dirle quanto apprezzavamo la sua vita, il suo pensiero e l'armonia che traspariva dalla sua figura. Il mondo si è arricchito con una persona come la sua, si è vestito a festa, e inorgoglito della sua creatura, ha pensato che è stato un mondo fortunato e davvero benedetto dalla sua sconfinata conoscenza  e generosità intellettuale. 

"L'umanità è fatta di uomini e donne e deve essere rappresentata da entrambi i sessi" (R.L.Montalcini)

In questi giorni ho visitato un posto che conosco, Forte dei Marmi, ma che ho vissuto, questa volta, immersa in un'altra dimensione. Intanto il mare d'inverno, meraviglioso con i suoi colori; le immagini e i suoni smorzati dell'estate passata; le barche dismesse, il mare e il cielo prima di tutto.  E poi... poi l'Hotel Principe, il ristorante Lux Lucis, e lo chef Valentino Cassanelli, che ne è il re. Luce dovunque, di qui il nome, le ampissime vetrate eliminano qualsiasi barriera visiva e fanno entrare i giardini  negli interni comuni e nelle stanze di questa struttura davvero fuori dal comune. Tutto concorre a trasmetterti, all'arrivo, un'eleganza di livello superiore, un'architettura eccelsa, ma immediatamente fruibile come naturale, perfettamente integrata nel verde e "raccontata" solo da giovanissimi, a partire dallo chef.
Grande lavoro di ristrutturazione del direttore, Cristina Vascellari, che ha voluto fortemente nuova linfa tra i collaboratori; una sorpresa e un piacere immenso palpare il valore che si è voluto dare ai giovani nel lavoro, perché di fatto sono loro il valore aggiunto, a prescindere.



      
E quanto hanno restituito con la loro energia e professionalità, lo stupore e la delicatezza uniche di questa età. Impossibile non deliziarsene. A colazione o a pranzo; a cena con Valentino, nella spa e nella terrazza (con vista mozzafiato ) per l'aperitivo.

Valentino, 28 anni appena compiuti, Modenese doc, dice di non aver avuto un ispiratore in famiglia, una nonna o una zia, che lo hanno spinto verso questa strada. Ma poi raccontando delle domeniche in cui si preparavano in casa i tortellini o i ravioli, come una prassi normale, si intuisce che l'ambiente opera senza che se ne abbia una precisa consapevolezza. E quello che per tanti è un'arte o perlomeno una dote peculiare, per molti come lui è solo "la normalità". Dopo gli studi  si spinge mosso da curiosità e passione (i motori del mondo!) fino a Londra, dove lavora nella trattoria di lusso "Locanda Locatelli"e poi  ancora al NOBU sempre di Londra per approdare infine a Milano da Carlo Cracco.


Valentino è un concentrato di energia e stabilità, freschezza e serietà insieme. Una persona, prima che uno chef, con spunti di sensibilità e capacità di comunicare davvero insoliti. Per lui, infatti, "comunicare" ogni suo piatto è prima di tutto una necessità. Dietro ogni pietanza c'è una storia un'emozione, un racconto.

La sua cucina è una ricerca di sapori e abbinamenti, che collegano come un ponte la tradizione a ciò che davvero di nuovo si può vedere in un piatto.

Cosa c'è di insostituibile per Valentino in cucina, l'ingrediente che non può mancare. E lui risponde con una favola: le Tre figlie del Re. Il re chiede alle sue figlie quanto lo amino e le prime due rispondono quanto l'oro, papà, quanto l'argento. E la terza risponde ti amo come amo il sale.  Il sale, ovviamente è l'ingrediente insostituibile, basilare, ma impossibile da dimenticare. Lo sa bene quel re che nella favola punisce la figlia, mandandola a lavorare come cameriera nella casa di un principe; e lei in occasione di una cena, prepara tutte le pietanze senza sale. Solo allora il Re capirà quello che intendeva sua figlia.

La base della cucina di Valentino è il pesce freschissimo del territorio in cui opera, la stagionalità è parte del sua dna ovviamente, anche se non mancano incursioni in piatti con la carne, che detto da una non carnivora, sono il non plus ultra. I suoi piatti devono raccontare qualcosa, come il risotto con le chioccioline di mare, "è un piatto che ricorda il mare d'inverno cupo ma possente". Il suo team perfettamente armonico, sa tutto dei suoi piatti e chiunque sa spiegare provenienza dei prodotti, composizione e significato. Come il Sommelier, preparatissimo e accorto.

E ancora alla domanda di chi fosse la sua guida spirituale, se ci fosse una persona, un maestro, che durante le sue preparazioni lo accompagnasse mentalmente come una sorta di angelo custode, la sua risposta è stata "no nessuno, sono solo io dentro i miei tentativi, i risultati e i miei passaggi nel trovare un'armonia nuova, un accoppiamento che mi è venuto in mente magari solo passeggiando o pensando a qualcosa." E cosa ti ispira di più Valentino? "Qualsiasi cosa anche fare la spesa al mercato, un oggetto, un frutta o la musica". Spesso ascolta musica nella sua cucina, oppure il silenzio per concentrarsi e far uscire ancora uno dei suoi meravigliosi piatti. 

 Preparate la pasta frolla

Setacciate metà farina nell'impastatrice o nella planetaria; aggiungete il sale, lo zucchero, il burro le uova, i semi della vaniglia, la farina di mandorle. Iniziate a lavorare a bassa velocità, poi incorporate il resto della farina setacciata. Impastate fino ad avere un composto omogeneo. Formate un panetto schiacciato e fate riposare 12 ore prima di utilizzarla. 

Questa è un guscio che potete riempire come volete. Al momento di utilizzarla cuocetela in bianco: stendetela in una tortiera imburrata e coperta con carta da forno (fatela fuoriuscire dai bordi per poter estrarre la torta con facilità). Bucherellate con una forchetta, mettete un altro foglio di carta da forno sopra e una tortiera più piccola all'interno. Per far sì che la frolla non cambi forma durante la cottura in bianco. Procedete a cuocere in forno a 190° per circa 20 minuti, eliminate la tortiera più piccola e il foglio di carta da forno e proseguite la cottura per altri 20 minuti circa fino a doratura. 

Preparate intanto la crema di limone. (presa dal grande libro dei dolci)

 

Fate bollire 300 ml di acqua con lo zucchero semolato e la scorza grattugiata di un limone. Spremete i due limoni e diluite la fecola nel loro succo. Versate nel pentolino e fate sobbollire per qualche minuto mescolando finché non si addensa la crema. 

Togliete dal fuoco e aggiungete i tuorli, rimettete sul fuoco, unite il burro e mescolate ancora qualche minuto a fuoco dolcissimo finché la crema non è omogenea e ben consistente. Versatela in una ciotola posta su un contenitore con acqua fredda e ghiaccio. Coprite con pellicola a contatto e passate in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 

Quando la crema è fredda spalmatela nel guscio di frolla. Montate gli albumi con 40 g di zucchero a velo finché sono sodi e lisci. Trasferite il composto in una sacca da pasticcere e fate degli sbuffi tutto intorno al torta lasciando il centro scoperto. Passate in forno a 150° quanto basta perché la meringa prenda colore.

1. Montate a neve ferma gli albumi con i semini della vaniglia e 2-3 gocce di limone.
In una pentola capiente e dal fondo spesso mettete l'acqua, il miele, e lo zucchero in questa sequenza e cuocete, senza girare, fino a raggiungere la temperatura di 135° (ci vorranno circa 25 minuti).