Scorrere per l'abbinamento con il vino.
Ovviamente non potevo mancarmi l'enciclopedia della pasticceria e subito ho provato la torta caprese di Alfonso Pepe e questa ricetta essendo priva di farina va bene per chi è intollerante al glutine.
E' una ricetta che mi ha portato fortuna, nella mia passione per la pasticceria, con il mio blog che come descrive Anna Lisa, è come una piccola creatura da coccolare e curare tutti i giorni; al quale penso quando non posso aggiornare, e che mi ha messo in contatto seppur virtuale con tante persone con lo stesso linguaggio, la stessa passione e anche un pizzico di follia. Mi ha portato fortuna perchè mi è riuscita dalla prima volta così bene, che è ormai il mio cavallo di battaglia; i miei assaggiatori più esigenti (i miei figli) l'hanno descritta come goduriosa, scioglievole, più buona di una famosa tortina di una famosa pasticceria della nostra città, e quindi per me più del loro giudizio non esiste nulla di altrettanto esaltante. Da allora la propongo in tante versioni vestita a festa, e visto che è priva di farina sono sempre felice di avere un occhio di riguardo per tutti i commensali.
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| Torta Caprese vestita a festa |
Ingredienti per una torta di 20 cm di diametro per 6 persone:
- 125 g di cioccolato fondente
- 125 g di burro
- 150 g di uova (pesate sgusciate) sono circa 3 uova
- 125 g zucchero semolato
- 185 g di mandorle tostate macinate
- 1 arancia non trattata
- 80 g di albumi (3 albumi piccoli)
- 6 g di rum
- burro per lo stampo
- decorazione : zucchero a velo scaglie di cioccolato al latte.
Procedimento
1. Per l'impasto tagliate a pezzetti il cioccolato, ponetelo in un polsonetto e fatelo sciogliere a bagnomaria, mescolando. Lavorate a crema il burro ammorbidito fuori dal frigorifero e aggiungetevi il cioccolato fuso.
2. Sbattete le uova con metà dello zucchero (prima le ho messe su un bagnomaria caldo e ho usato la frusta) dopo qualche minuto le ho messe nella planetaria al messimo e ho fatto montare bene. Aggiungete il composto di cioccolato e burro, le mandorle tostate e macinate e la scorza di arancia grattuggiata (io ho usato la scorza di un limone non trattato).
3. Montate gli albumi a neve ferma con lo zucchero rimasto e amalgamateli al composto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarli; infine aromatizzate con il rum. Versate il composto in uno stampo di 20 cm. di diametro imburrato e rivestito con carta da forno e fate cuocere in forno già caldo a 180° per 35 minuti circa. Sfornate sformate e fate raffreddare su una gratella per dolci.
4. Spolverizzate la torta con abbondante zucchero a velo facendolo cadere da un setaccio e decoratene il centro con le scaglie di cioccolato al latte (io ho usato il cioccolato bianco mi piaceva il contrasto con il nero della torta). Bon appetit!
Abbinamento per il vino a cura di Federica Christine Marzoli
ABBINAMENTO CON TORTA CAPRESE
Più di 300 sostanze chimiche stuzzicano il palato e circa 400 stimolano l'olfatto..
sono questi gli elementi che assieme determinano la particolare complessità di gusto che e' alla base del potere seduttivo e magico del cioccolato.Il fascino di questo prodotto è indiscutibile e ad esso concorre il fatto che é l'unico alimento che fonde esattamente a temperatura corporea inondando lentamente il palato con una sensazione vellutata ed armonica; in questa torta, il"regale" cioccolato si unisce al gusto esotico e ai profumi della mandorla, resi ancora piu intensi dalla tostatura di quest'ultima; un connubio delizioso..elegante, raffinato....Nella tradizione partenopea si dice che questa torta sia nata "per errore" daun distratto pasticcere dell'isola di Capri,che dimenticò di unire la farina agli ingredienti, prima di infornarla...., l'assenza di questo ingrediente la rende di certo piu concentrata, più "cioccolatosa" e leggermente piu' umida all'interno, il che permette di farla sciogliere in bocca e gustarla quasi senza masticarla, patinando la bocca con la sua morbidezza.
L'abbinamento ad un dolce che porta tante sensazioni gustative non puo' che essere qualcosa di altrettanto intenso, che non serva solo a "sgrassare" la bocca dalle sostanze oleose della mandorla, e dalla pasta di cacao del cioccolato, ma che ne esalti i retrogusti amarognoli senza coprirli d'altro che permetta loro di persistere in bocca, e che anzi, faccia venir voglia di concedersene ancora un po'. Per questo ho scelto un "nettare" che mi sorprende ad ogni nuovo ed estroso abbinamento:
CALISAYA Barbera d'Asti Chinato. Cantine Rovero.
Mi piace pensare alle vecchie botteghe degli "speziali" piemontesi, i farmacisti di una volta, che con i loro alambicchi hanno dato vita alla prima elaborazione di questo vino, frutto della loro grandissima conoscenza di erbe aromatiche, officinalidelle spezie e dall'unione di Barbera d'Asti D.O.C. con infusi di corteccia di China Calissaia, legno di Quasso, semi di Cardamomo, radice di Genziana, Fava Tonca,Macis, bacche di Ginepro, Camomilla ed altri aromi naturali.
Nasce infatti caldo come "toccasana", per poi diventare un grande vino da meditazione, un dopopasto molto digestivo, proprio per la presenza delle molte erbe potenzialmente medicinali, ma che non ha nulla né dell' amaro centerbe delle abbazietrappiste, né dello sciroppo per la tosse, bensì ha l'eleganza,la personalitàe la ricchezza dell'uva che lo compone nella sua totalità: la Barbera. I preziosi grappoli, selezionati da differenti appezzamenti, vengono vendemmiatidalla fine di settembre fino alla meta' di ottobre. La macerazione, della durata di 15 giorni, conferisce al vino la sua forte struttura e permette di estrarre gli aromi piu intensi, segue poi una fermentazione in vasche di acciaio, e un affinamento di due anni in botti di rovere da 16Hl, nelle cantine Rovero. La preziosa china e le erbe vengono preparate separatamente e messe in infusione in alcol; gli estratti ottenuti vengono uniti alla Barbera, il tutto posto in piccole botti di Rovere per almeno sei mesi, qui le sostanze si fondono e si equilibrano tra loro, dando a questo vino corpo, struttura, grande personalità e un bouquet di sentori variopinto che spazia dagli aromi delle spezie, alla frutta rossa, a quella nota di inchiostro dato dalla china. Anche al palato l'impatto amaro della china è il primo a farsi sentire, ma è subito smussato dagli zuccheri che bilanciano il tutto; si susseguono poi una serie di sapori di buona e gradevole persistenza, che terminano con un gradevole retrogusto amarognolo, erbaceo, ma non medicinale.
Ottimo come digestivo, o in abbinamento ai piu saporiti formaggi erborinati e...se vi piace osare, anche come aperitivo. Il suo grande corpo, permette a questo vino di mantenere tutte le sue caratteristiche a pieno, anche dopo 20 anni di invecchiamento in bottiglia.
>>Prezzo medio sugli scaffali delle enoteche 14-18 €.
La parola a Federica Christine, che ci racconta il suo percorso e che ha accettato di collaborare con questo blog, arricchendolo con la sua accurata conoscenza del vino, grazie Christine:
Ho iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna di non mi ricordoquale uva..e non mi ricordo in quale posto vicino Roma....Nell'uliveto dove vivo, seminterrata c'é ancora la cantina, passavo con lui interi pomeriggi con questo odore di mosto, che mi piaceva tanto. Era un vino semplice e rustico, ma per questo probabilmente il vino per me è un vero ALIMENTO FAMILIARE. Poi sono andata a studiare in Irlanda, dove in qualche vecchia fattoria ho imparato a fare sidro di mele e birra. Ho lavorato in qualche locale a Dublino dove si serviva vino cileno....fino a che non ho cominciato a lavorare a 21 anni (prima era vietato la') in un'enoteca gestita da italiani, a Temple Bar( la piccola "Trastevere" di Dublino). Tornata in Italia, tra un turno in aeroporto e l'altro, ho fatto esperienza di sala (vera e propria ma utilissima manovalanza) e mi sono immersa nell'estroso mondo culinario-bio-creativo-rustico del bistrot IL RISTORO DEGLI ANGELI a Garbatella dove ho lavorato per un anno e mezzo. Mi sono poi decisa a fare un'esperienza piu enologica e ho cominciato a lavorare nella piccola ma preziosa enoteca VINUM VINI. Qui ho fatto il mio primo corso di degustazione e conoscenza del vino, per poi iscrivermi al corso ufficiale e professionale per prendere il diploma di SOMMELIER presso la F.I.S.A.R. di Roma. Come sai...il vino non va "IMPARATO", passami l'atrocità linguistica, ma va rigorosamente..bevuto e amato!!!!