Partendo da una semplice base di impasto all’olio, e aggiungendo di volta in volta gli ingredienti più svariati secondo il vostro gusto, potrete presentare in tavola una miscellanea di pani e grissini, sia che si tratti di una cena formale che di un buffet. Questa ricetta presentata nel numero di ottobre di  Open Kitchen Magazine, la ripropongo qui nel mio blog per ricordarvi anche di partecipare al contest di natale Christmas in Open Kitchen.

1 kg di farina forte

40 gr di semolino

500 gr di acqua

100 gr evo

15 gr di sale

30 gr di lievito

Per farcire: pesto – noci – nocciole – peperoncino - parmigiano reggiano grattugiato – 10 olive greche denocciolate - semi di cumino - 50 gr. di uvetta ammollata.

Mescolate la farina setacciata con il semolino e il lievito sbriciolato, aggiungete il sale, l’acqua e l’olio, impastate bene e lasciate riposare per 1 h. Trascorso questo tempo riprendete l’impasto e lavoratelo qualche minuto aggiungendo poca farina anche se risulterà appiccicoso.

Panini: Prendete dall’impasto totale circa 20 pezzi da 40 gr., formate dei panini lavorandoli con il palmo della mano e metteteli su una teglia con carta da forno. Spennellateli con olio d’oliva e su alcuni fate ricadere dei semi di cumino, in altri praticate con il manico del cucchiaio di legno un forellino centrale dove metterete un gheriglio di noce, una nocciola, un’oliva, un cucchiaino di pesto. E così via.

Grissini: Prelevate 400gr dall’impasto e dividetelo in 2 parti, mescolate le olive al primo impasto stendetelo e tagliatelo in tante strisce a formare dei grissini che dovete attorcigliare e allungare. Stesso procedimento con i grissini al parmigiano.

Panini all’uvetta, treccine al peperoncino: dall’impasto prelevate  circa 150gr. mescolatelo con l’uvetta, e formate dei panini; stendete l’impasto rimasto, spargete del peperoncino, tagliatelo in strisce di 3 e formate delle treccine che congiungerete alle due estremità.

Lasciate riposare tutti gli impasti per 30 minuti e infornate a 200° per circa 20 minuti, nebulizzando con un po’ d’acqua all’inizio della cottura, per rendere il pane più croccante.

Mtc! Salute! Ci risiamo.... ogni mese mi dico esattamente dal 1 al 26 questo mese non ci casco, no no non lo faccio; e vabbè dai proviamoci, assolutamente no non ci penso proprio... poi i bignè, i profiteroles, la pate de choux come dicono ai piani alti parigini, ma che siamo matti!

Vabbè però dai è la ricetta di Luca Montersino, il tuo guru, mentore, idolo, non puoi non riuscire con una sua ricetta. No io non ho tempo ma che queste decidono che si fa una gara, una decide che devo usare 1 uovo, 1 uovo ti rendi conto? e che ce faccio la frittatina. Vabbè va lo faccio oggi piove, piove non posso andare al parco, l'uovo ce l'ho la farina pure la panna no, ma per il ripieno qualcosa mi invento, la cioccolata sì quella ce l'ho sempre dell'Ecuador a chili quindi mi sa che forse tento... E vabbè dai iniziamo a pesare.... e lo faccio e l'HO FATTO ci sono riuscita ho fatto i bignè! e dire che Luca è una garanzia è poco...grande soddisfazione già così grazie MTC! OOOPS Salute!

In una pentola con il fondo spesso versate l'acqua e il burro freddo a pezzetti con il pizzico di sale; fate sciogliere a fuoco basso e attendete che bolla bene. A questo punto versate tutto d'un colpo la farina setacciata; mescolate con energia con un cucchiaio di legno  finché l'impasto si staccherà dalle pareti. Versate il composto nel vaso della planetaria, NON NECESSITA DI ESSERE RAFFREDDATO (Montersino docet e c'azzecca sempre), con la foglia K della planetaria fate andare a velocità moderata e versate il latte, che abbasserà la temperatura; versate poi 2 uova alla volta e attendete che siano ben incorporate prima di aggiungere le altre. Il composto dovrà avere la fluidità di una crema se necessita aggiungete ancora mezzo uovo oltre quelli pesati, sbattetelo e versatene la metà. Spennellate del burro sciolto sulle teglie e tamponate l'eccesso con la carta assorbente. Non serve la carta da forno anzi peggiora la prestazione in cottura (il motivo se siete curiosi vedetelo nel video su youtube di Montersino). Mettete il composto in un sac à poche con bocchetta liscia e formate con un movimento secco e deciso tanti bignè distanziandoli l'uno dall'altro. Cuocete in forno statico a 220° per 10' (a me ci sono voluti 15 minuti).

Per la crema di burro montate a spuma gli ingredienti e mettete la crema in un sac à poche. Per  la glassa al cioccolato procedete al temperaggio come descritto qui Con il sac a poche e la bocchetta piccola farcite alcuni  bignè con la crema di burro e altri con il dulce de leche (ammorbiditelo qualche secondo nel microonde). Poi immergetene solo la superficie nel cioccolato temperato e fate la classica piramide. Negli interstizi decorate con la crema di burro fatta uscire dalla bocchetta a stella del sac à poche. 

L'altro giorno c'è stato un nubifragio a Roma e io mi trovavo alle 8.00 sotto al Colosseo per raggiungere il posto di lavoro; sotto al Colosseo c'era il mare, sì avete letto bene, vere onde di acqua come possiamo vederle al mare; di per sè  era già abbastanza inquietante la quantità di acqua, che dovevamo attraversare con le auto, ma vedere le onde lì sotto era straniante, sembrava un film tipo apocalypse now: trovarsi in un posto conosciuto, familiare quotidiano, catapultato in una cornice irreale, assurda.

Infatti eravamo così tanto attoniti (noi automobilisti) incolonnati e fermi, attendendo che ognuno passasse nel guado, facendo gli scongiuri che l'acqua non entrasse nel tubo di scappamento e la bloccasse lì proprio in mezzo all'era glaciale disciolta nr. 3 e 4 messe insieme, che sembravamo quasi civili e del tutto intontiti. 

Le poche persone a piedi camminavano sui muretti perchè diversamente avrebbero dovuto immergere le gambe fino alle ginocchia; tutto era paralizzato e stranamente silente; la solita "caciara" tipica del traffico romano era affogata nell'acqua pure lei, e tutto era buio e silenzioso. Dopo un'ora in questo set, per percorrere un tratto di strada che di solito ne richiede 5 minuti, 8 al massimo con il traffico, anche la mia discopatia urlava, adocchiato un posto libero abbandonai lì la mia cella carceraria con motore annesso, e mi condussi al lavoro a piedi, bagnandomi completamente. Alle 12.00, circa 4 ore dopo, usciva il sole! Così è quando si esce da un set cinematografico, forse Truman rimasto disoccupato si era inserito con la regia nel nostro tempo meteorologico. Impedendoci di issare la vela e sfondare il muro della scenografia. 

A voi è mai capitato di trovarvi "a casa" in un posto "vostro" conosciuto, diventato improvvisamente estraneo?

Comunque questo era un post da vellutata di lenticchie, o crema di asparagi fumante, invece per me il burro e il cioccolato (vedi post precedenti e...futuri sì questa è una minaccia!) sono i veri reali dell'inverno e quindi vi racconto il plumcake con i pistacchi, dove il burro sembra un cigno che danza e il suo profumo mi da alla testa. 

Ricetta de La cucina Italiana

• 250gr di burro
• 250g di zucchero a velo 
• 250g di farina (metà 00 metà integrale)
• 200gr di pistacchi pelati
• 4 uova 
• vanillina (bacca di vaniglia)
• 1/2 cucchiaino di lievito in polvere (8 gr)
• sale

Già il titolo ne anticipa le doti: morbidi e umidi all'interno, croccantissimi fuori, in una parola: divini.
La ricetta l'ho presa qui.

A me la cannella non piace!

Ecco l'ho detto...o almeno non mi piaceva... I dolci che assaggiavo ne erano così tanto, troppo pervasi, che del dolce non mi ricordavo nulla...mi rimanevano in bocca solo l'odore e il sapore esageratamente intenso della cannella, punto.
Fino a che un giorno, presa dal solito raptus facciamo-i-biscotti-per-tutto-il-palazzo, mi sono messa a sfogliare l'enciclopedia del Corriere della Sera di qualche anno fa, e mi sono imbattuta in una ricetta d'autore, i biscotti alla cannella di Anna Parisi.  E leggendo tra gli ingredienti ho visto con sommo piacere che non scriveva: aggiungere un cucchiaino di cannella o un pizzico di cannella, o cannella q.b., ma ne indicava le dosi precise, i grammi. Io amo la precisione e nella pasticceria niente può essere più vicino ad un dolce della precisione matematica; quando Maurizio Santin lo ribadì ad un corso al quale avevo partecipato (così come nelle interviste o in altre occasioni, visto che è il suo assunto di partenza) mi sono sentita "a casa". La stessa sensazione l'ho avuta leggendo la ricetta di Anna Parisi. Il risultato è stato, come volevasi dimostrare, che me li sono divorati; la quantità di cannella era perfettamente equilibrata con gli altri ingredienti, compensava il sentore di burro con quella punta di asprigno tipico di questa spezia, ma non ne copriva l'odore. Provateli se non li conoscete perché vale davvero la pena.

Questa è una ricetta che volevo fare dal primo giorno in cui ho ricevuto in regalo il libro sul cioccolato di paul.a.young. Ma come tante ricette che si mettono nella lista delle cose da fare, slittava sempre ad un altro giorno; finchè l'ho vista realizzata nel blog di Stefania e mi sono finalmente decisa per un pranzo della domenica.

 Per circa 12 grandi pezzi

(tra parentesi le dosi che ho usato io per farne 1/5 di più)

• 250g di frutta secca a scelta, tritata grossolanamente (350)
• 100g di uva sultanina cremisi o altra frutta disidrata (140)
• 300g di cioccolato fondente (420) Ecuador al 57% (a scelta) temperato*

Mettete la frutta secca su una teglia nel forno freddo e portate la temperatura a 180°. Quando il forno è caldo, fate cuocere per 5 minuti mescolando di tanto in tanto per ottenere una tostatura omogenea. Lasciate raffreddare completamente.

Mescolate 200g (250) di frutta secca con la frutta disidrata e il cioccolato, lavorando in fretta quanto lo permette il cioccolato in questa fase. Stendete il composto su una leccarda foderata con carta da forno e copritelo con un altro foglio di carta da forno. Appiattite con un matterello fino ad ottenere lo spessore desiderato.

Fate raffreddare il cioccolato ma prima che si solidifichi completamente alzate il foglio superiore spargete il resto della frutta secca e tagliatela in quadrati o nella forma e dimensione che preferite.

Si conserva sino a 2 mesi dalla realizzazione...non dura neanche 2 giorni.

* Nel suo libro paul.a.young spiega anche le tecniche di temperaggio del cioccolato, qui vi riporto per comodità quella più veloce e pulita (perchè non si deve versare il cioccolato sul piano di lavoro) che è detto temperaggio per coltivazione, e che è la tecnica che io ormai ho adottato tout court. Prendete 2/3 dal totale del cioccolato da temperare e scioglietelo a bagnomaria o nel microonde fino ad arrivare ad una temperatura di 55° (questa è la temperatura corretta di fusione dei grassi, zuccheri e cristalli contenuti nel cioccolato). A bagnomaria la bacinella non deve toccare l'acqua ma esservi sospesa, e l'acqua non deve mai bollire. Nel microonde sciogliere il cioccolato alla massima temperatura per 25-30 secondi mescolare e rimettere nel microonde così da controllare ogni volta la temperatura. Quando il cioccolato è a 55° versare il restante cioccolato e mescolare vigorosamente fino a che sarà completamente sciolto e attendere che la temperatura arrivi a 27°-28°. Ora rimettete la bacinella nel microonde o a bagnomaria e scaldate di nuovo il cioccolato fino a  31°-32° che è la temperatura di lavoro. Il cioccolato ora è temperato e pronto all'uso. 

Esperimento pasta frolla nr. 100 (!)....nel mio percorso burro-farina-uova, gli aggiustamenti e i tentativi per creare nuovi equilibri dei sapori si sprecano negli anni. Questo è un altro molto riuscito secondo me e gli assaggiatori, per la consistenza rustica e affatto dolce della base. Il sentore di zuccheri si percepisce dalla frutta e dalla crema di marroni utilizzata come fondo, mentre la pasta frolla bilancia lo sfrigolio delle papille gustative con un sapore asciutto che sa di vaniglia. I sapori di fine estate e di inizio autunno si sono incontrati per passarsi la staffetta.

Il pane fatto in casa da loro ogni mattina, con la pasta madre del 1928. Anche qui Danilo ci ha deliziato con una storia che risale a tanti anni fa, e me ne ha fatto dono di un pezzo.