Il burro è l'esempio perfetto in cucina di quanto un ingrediente possa fare la differenza quasi in tutte le preparazioni; nella pasticceria, poi, è "L' Ingrediente", insostituibile quindi. Conosciamo tutti la famosa frase di Julia Child, quell'unico e inimitabile sapore indefinito, che solo il burro conferisce alle pietanze, e la pasta frolla in pasticceria ne è l'esempio perfetto.

Tutte le varianti con olio, senza burro, o con altri ingredienti in sostituzione, sono per me delle tristi brutte copie, delle opere malriuscite. A questo punto meglio non mangiarne, ma se si decide di farlo, che sia fatto per bene: con Sua Maestà il Burro.
La variante nella pasta frolla con cui mi piace giocare sono, invece, i differenti zuccheri, le farine e la frutta secca. Qui la fa da padrone la mandorla, il pistacchio e una farina biologica macinata a pietra dura, che non essendo bianca, conferisce alla torta un delizioso colore beige, che in cottura diventa un croccante marrone da sgranocchiare. Anche l'occhio...

Detto questo purtroppo in Italia il burro di buona qualità non si trova e anche il suo sapore lascia molto a desiderare. Da sempre ho utilizzato un burro tedesco o danese, senza sapere il perché, ma il mio palato (oltre l'olfatto) sentiva l'enorme differenza rispetto al burro italiano, oltre al fatto che la sua applicazione nella pasticceria aveva un risultato nettamente superiore. Successivamente girovagando tra vari siti sono felicemente incappata nel Blog di Dario Bressanini Scienza in cucina, che da allora è un mio punto di riferimento fisso, dove ho trovato tutte le spiegazioni necessarie e ne ho scoperto il motivo. La "colpa" è da attribuire al Parmigiano Reggiano. E che c'entra il Parmigiano Reggiano con il burro? C'entra parecchio perchè " il latte fresco appena munto nei paesi nordeuropei viene smistato nei grandi centri di raccolta e destinato alla produzione di ciò che in quel momento è più richiesto, latte burro panna formaggi. Lì la sequenza logica di produzione quindi è latte-burro-formaggi. Il burro italiano invece è un burro da affioramento, che ha una qualità inferiore rispetto a quello di centrifuga; intanto perché le condizioni con cui viene trattata la crema non sono ottimali, si inacidisce perché il processo di affioramento è troppo lento ed effettuato a temperature elevate con proliferazione di microorganismi indesiderati, che non permette una produzione di burro di alta qualità. In Italia non si usa la centrifuga per una motivazione economica seria: la produzione di burro è fortemente condizionata dalla produzione del Parmigiano, che utilizza latte parzialmente scremato per affioramento della crema. Di qui il burro italiano è praticamente un sottoprodotto della produzione del Grana o del Parmigiano. Quindi la sequenza italiana è, di fatto, latte-formaggio-burro. Purtroppo le etichette non riportano mai il metodo di produzione, quindi dobbiamo affidarci al naso e al palato.

1. Riducete in farina non troppo fine, la frutta secca con un cucchiaio dello zucchero, dopo averla messa in freezer per un paio di minuti (evita che rilasci gli oli contenuti). 

2. Mescolate velocemente tutti gli ingredienti, inserendo da ultimo la farina, a mano o in planetaria con foglia. Appiattite l'impasto tra due fogli di carta da forno e fate riposare 10 minuti in freezer, o se avete tempo 1 ora in frigorifero.

3. Imburrate l'interno della tortiera e ricoprite il fondo con un disco di carta da forno. Foderatela con l'impasto, tolto dal freezer e lavorato per qualche minuti, per "snervarlo", renderlo di nuovo plastico. Bucherellate il fondo e versate la marmellata di visciole. Infornate a 190°C per circa 45 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire. 

4. Nel frattempo pulite al vivo gli agrumi, e sbucciate il resto della frutta. Disponetela a cerchi concentrici sulla base della torta. Ammorbidite i fogli di gelatina in acqua fredda e scioglieteli su fuoco dolce con un cucchiaio di acqua e un cucchiaio di gelatina di albicocche. Spennellate il composto su tutta la crostata fino ai bordi e servite.

Sciogliete il burro a fuoco bassissimo e lasciate intiepidire. 

Nel frattempo setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero; a parte mescolate le uova con il sale e poi incorporatele alla farina. Mescolate fino a ottenere un composto liscio; quindi versate il latte a filo, lavorando con una spatola e incorporate il burro fuso. Fate riposare in frigo per 2 ore.

Scaldate una padella antiaderente della misura desiderata, ungetela con il burro chiarificato e versate con un mestolo l'impasto per coprire il fondo della padella in uno strato sottile ed omogeneo; quando i bordi saranno dorati girate le crêpes (io ho usato due schiumarole, e nonostante la paura di romperle, con un movimento deciso si riesce a girarle) e ultimate la cottura. Mettetele man mano su un piatto coprendone ognuna con pellicola, lasciate raffreddare e utilizzatele come volete...con marmellata...o

... a suicidio con la Nutella... mi sono ritrovata catapultata sotto la Tour Eiffel. Odori e sapori hanno un ricordo e questa per me racchiude la summa del mio viaggio a Parigi... del secolo scorso! Bon appetit. Poi fatevi una corsetta nel parco così potrete mangiarne un'altra!

Le avevo fatte anche lo scorso anno e le ripropongo qui perchè da quando uso la sfogliatrice per rendere le frappe sottilissime, anche appiattire l'impasto (che è abbastanza duro) è diventato una passeggiata o quasi. E poi quando le friggo sono leggere come le meringhe, impalpabili.

1. Setacciate la farina con lo zucchero sul piano di lavoro, unite un pizzico di sale, i semini della vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Mescolate fra loro gli ingredienti, fate la fontana e ponete nel centro l'uovo, i tuorli, il burro tagliato a pezzetti, e il vino. Impastate gli ingredienti lavorando energicamente con le mani fino ad ottenere una pasta omogenea e consistente. (Io ho messo tutto in planetaria con il gancio).  Formate una palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare per almeno 20 min.

2. Stendete la pasta con il matterello e poi con il TIRASFOGLIA a circa 2 mm infarinandola, vengono perfette. Con una rotella dentata praticate all'interno dei rettangoli due incisioni parallele senza arrivare fino ai bordi.  

3. Fate scaldare l'olio e quando avrà raggiunto la temperatura di 180°, prendete le frappe una ad una  in mano rigirandole su loro stesse e formando un torciglione; immergetele 3-4 alla volta nella padella. Friggetele rigirandole fino a quando saranno dorate. Fate scolare su carta assorbente da cucina. Servite le frappe su un piatto da portata spolverizzate di zucchero a velo fatto scendere da un setaccio.

1. Separate le uova: tuorli e albumi in 2 ciotole.
Preparate una tortiera di 23 cm apribile, se la volete più alta potete utilizzare anche uno stampo più piccolo. Imburratelo e ricopritelo con la carta da forno sulla base e ai lati. 

2. Fate sciogliere dolcemente il cioccolato con il burro a bagnomaria, mescolando con una spatola. Lasciate raffreddare per 5 minuti. Inserite i tuorli uno alla volta mescolando accuratamente, poi la granella di mandorle e il liquore se lo usate. 

3. Montate gli albumi con qualche goccia di limone (non con il sale) e aggiungete gradualmente lo zucchero finché saranno ben sodi. (la ricetta di Linda prevede l'uso del pizzico di sale, ma io non lo utilizzo più). Versate 2 cucchiai di albumi montati nel composto di cioccolato e mescolate dal basso verso l'alto, continuate fino ad inserire tutti gli albumi. 

4. Versate il composto nella tortiera e cuocete a 170 °C per circa 30-35 minuti, fino a quando sarà ben cresciuta e stabile. Lasciate raffreddare nella tortiera. Sformatela e spolverizzate con abbondante cacao amaro in polvere.

E' cotta!

Salvo poi, appena scesi, lasciarsi andare a quel tempo regalato, fuori orario, senza impegni, senza regole. Risaliti sul tram si accorsero che l'ora era rimasta la stessa. "Un tempo regalato, un piccolo extra come quando si compra una scatola di sapone in polvere e dentro c'è un giocattolo". E' una favola che mi è rimasta nel cuore e che mi ha insegnato a godere del tempo regalato; se c'è un imprevisto, un cambiamento che non dipende da me, mi rilasso e cerco di godermelo proprio come un giocattolo trovato. Così abbiamo fatto anche stamattina. Le strade della mia città, la mia villa Ada, che sembrava San Pietroburgo, ha accolto tante "signore che raccoglievano i ciclamini", ragazzi che sciavano, slittini e pupazzi di neve che non si contano più. Tutti pronti a scendere da quel filobus...peccato che poi ci si debba risalire.

Villa Ada Roma

Questa è una di quelle cose, per cui ringrazio quando preparo il riso per un esercito. E' raro che io frigga, una volta l'anno per le frappe, e forse 2 volte per i supplì appunto. Anzi questi dovrebbero chiamarsi arancini visto che il riso è in bianco. Cotto con carote e zucchine e condito con parmigiano.

Poi le ho fritte in olio ben caldo, non vi dico che aspetto 160°C con il termometro digitale (per non sbagliare) sennò mi prendete per maniaca... però lo faccio ebbene sì. E concedendo loro lo spazio necessario per navigare in dolci acque, le lascio soffriggere quasi galleggiando nella mia bella padella alta, fino a che giusta doratura non sopraggiunga.


Ah dimenticavo, è colpa della mia amica Sonia se li ho fatti! visti nel suo blog, con un raptus da matta mi sono ritrovata in cucina a spadellare i supplì...o gli arancini?!