Ebbene sì, ce l'ho fatta (!!), quando ho girato lo stampo sul tavolo e ne sono uscite con un Tok le uova di cioccolato lucide e perfette mi è uscito un gridolino di esultanza e incredulità "mi sono venuteeee", una soddisfazione unica, assolutamente da provare. L'uovo di cioccolato è uno spauracchio della pasticceria, perchè si deve utilizzare una bella quantità di cioccolato e il timore dello spreco dell'oro liquido è sempre in agguato; però rassicura il fatto che il cioccolato che avanza si può conservare in frigo o in un luogo fresco e riutilizzare fino a tre volte per nuovi temperaggi e utilizzi! Quindi bando alle ciance...
Vi mostro il procedimento di temperaggio per coltivazione che già ho descritto qui in altri post. (anche in quello precedente).
Ho utilizzato un cioccolato fondente dell'Ecuador al 56%. La quantità minima di cioccolato per essere correttamente temperato è di 300 g.
Cosa vi occorre:
- 500 g di cioccolato fondente al 56%
- 1 termometro
Se non utilizzate le pastiglie di cioccolato, occorre spezzettarlo e metterne 2/3 all'incirca 400 g a fondere nel microonde o a bagnomaria (su acqua calda che non deve arrivare a bollore né deve toccare la bacinella del cioccolato) fino alla temperatura di 55°. Allontanate il cioccolato dal calore e versatevi il resto del cioccolato tenuto da parte (il seme) che abbasserà la temperatura; mescolate di tanto in tanto finché non saranno perfettamente sciolti e la temperatura raggiungerà 28° circa. Rimettete di nuovo sul calore o nel microonde fino alla temperatura di 31°, che è quella di lavorazione.
Prendete uno stampo, io ho usato questo della Wilson preso dalla dolcissima e competente Eleonora di Peroni. Fatevi un giro nel suo negozio se passate da Roma, ne vale la pena.
Versate il cioccolato e fatelo scorrere bene su tutta la superficie degli incavi. Mettete a rassodare in frigo per un paio di minuti fino a quando si sarà opacizzato; riprendete lo stampo e fate un secondo strato di cioccolato nello stesso modo. Lasciate solidificare per 30 minuti, io l'ho tenuto in frigorifero. Riprendete lo stampo rovesciatelo sul tavolo e con un piccolo colpetto magia delle magie usciranno gli ovetti.
Per unire le due metà scaldate una piccola teglia di metallo al forno, appoggiatevi una metà per 2 secondi in modo che si sciolga poco cioccolato e faccia da collante con la sua seconda metà.
Questi li ho decorati con cioccolato bianco temperato.
"Il temperaggio è il processo che conferisce al cioccolato una consistenza croccante e un aspetto lucido; è il processo attraverso il quale i grassi componenti il burro di cacao tendono a cristallizzarsi in modo omogeneo e controllato, poiché esso agisce sulla cristallizzazione delle molecole in modo che si formi un solo tipo di cristallo" (paul.a.young) In questo modo potrete ottenere decorazioni, coperture, cioccolatini e le uova di cioccolato lucidissimi e privi di striature. Qui sotto vi riporto la tabella delle temperature dei diversi cioccolati per il loro corretto temperaggio.
Cioccolato t. fusione t. cristallizzazione t. lavoro
Fondente 55° 27-28° 31-32°
Al latte 50-55° 26-27° 29-30°
Bianco 50° 26-27° 29-30°
spettacolari!
Rispondicavoli ciccia...tu giri il coltello nella piaga!! ieri mi veniva da piangere..mi ero messa in testa di fare ste uova (ci penso da almeno 5 anni!) la settimana scorsa e se avessi dato retta al mio cervello avrei già comprato lo stampo subito..invece da babbiòna quale sono, ho rimandato e ieri ho scoperto che, ovviamente, non ne ha più nessuno!! sob..io cercavo quello due posizioni in policarbonato da 300 gr. (mica poco...) ma nisba..non sapevo che esistessero queste tue...la Eleonora me lo apre un negozietto a Bagheria?? hihihi le tue uovo sono magnificherrime!! lucide, perfette, decorate...cosa chiedere di meglio? sei una maestra! ti giuro che rimpiango davvero di non averti più vicina, sei una fonte inesauribile di competenza e bravura! Basta...ora mi ricompongo ;-)...fin d'ora ti auguro un felicissima Pasqua, ma può darsi che io mi ripeta tra qualche giorno ;-) bacionissimi affettuosi :-XX
RispondiSoniuz che dire le tue parole mi riempiono di quell'orgoglio tutto siculo che è dentro di me! Averlo saputo te le avrei spedite! grazie per il tuo affetto superricambiato, beddazza di casa! un bacio forte:))
Non ci ho mai provato, credo che non ne sarei capace... mi manca la tua pazienza!!!
RispondiSei stata bravissima, complimenti per il perfetto risultato.
Un abbraccio e buona Pasqua, Chiara
Complimenti bellissime, ottima spiegazione, a presto
Rispondidavvero moltissimi complimenti! son perfette!
RispondiBellissime, lucide lucide!! :-))
RispondiChissà che bella soddisfazione cara Monica, bravissimissima!!! :-D
Bacioni e tantissimi auguri di una serena Pasqua!
anche a te cara amica pasticcera!
Ciao ti sono venute benissimo!!! Io certe cose non posso farle perché non ho le attrezzature... ho già diverse ideuzze per compleanno e natale ;-D
RispondiAccipicchia che belle queste uova! Ti sono venute proprio bene! E poi hai scritto un post così dettagliato e preciso, con tante belle foto...insomma davvero utile!
Rispondigrazie cara Claudia, ne sono contenta! Auguriiii
Anche io ho fatto le uova, ma devo dire che le tue sono molto più carine !!! Per la prossima Pasqua mi devo procurare lo stampo.
RispondiCiao Monica!!!!! che meraviglia queste uova!!!! questo stampo poi e' bellissimo!!!! grazie per aver ricordato il negozio...non ricordavo piu' dov'era!!! Un bacione dolcissima collega!
Rispondigrazie carissima Nico magari ci andiamo insieme una volta riuscendo ad incastrare i tuoi viaggi. un bacio e buona Pasqua!