Il comfort cooking… ebbene sì leggendo un articolo del Corriere Sette, mi sono riconosciuta e come me tante foodblogger amiche che seguo e dalle quali imparo. Ormai il cibo dà felicità in un momento di crisi, direi storica; ma ancor di più la consolazione ci deriva dall'atto di cucinare: dal comfort food al comfort cooking. Molte scrivono che non c'è posto dove si sentono meglio se non la propria cucina, tra farine, planetarie e prodotti sempre più ricercati, nel senso di genuinità e recupero della tradizione, dell'alimento sano a km 0, nel rispetto dell'ambiente. La riscoperta di una cucina che ci faccia sentire bene e adeguati, laddove in altri campi dal lavoro allo studio alla politica c'è poco di che stare allegri.

Spignattare, condividere un pasto, raccontare l'ingrediente particolare o dimenticato, cucinare per chi si ama, è di per sè un momento di grande felicità e appagamento. Ciò che mette a posto i tasselli della nostra posizione nel mondo ci proviene più di ogni altra cosa dal passato, dalle tradizioni, dalle nonne o dai nostri ricordi di bambini. Che spessissimo sono legati emozionalmente ai profumi e ai sapori delle nostre tavole. Riproducendo le ricette di quel passato, ci rituffiamo felici in quei momenti e ci sentiamo bene e appagati, perché depositari di qualcosa che altrimenti andrebbe perduto.

Parafrasando un tizio di Stratford-upon-Avon "Noi siamo fatti della stessa sostanza dei ricordi".

E' con questa filosofia che approccio alle tradizioni di tutti i luoghi d'Italia e qui in particolare della bella regione campana. Non essendo napoletana e non avendo ricordi diretti in merito, sono andata a pescare la ricetta della pastiera da un vero maestro pasticcere.

per la pasta frolla (fate la vostra oppure)
500 g di farina 00
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
la scorza grattugiata di 1/2 limone
1 bacca di vaniglia
100 g di uova (2 uova)
sale

per il ripieno
200 g di grano saraceno
200 g di burro
1 l di latte
la scorza grattugiata di un'arancia non trattata
1 bacca di vaniglia
250 g di ricotta
200 g di zucchero semolato
75 g di uova (1 uovo grande)
75 g di tuorli (3 tuorli grandi)
1 dl di panna fresca
aroma di fiori d'arancio
50 g di arancia candita a cubetti
(compratela di ottima qualità, ad es. da Castroni)
15 g di sale

per la decorazione
40 g di gelatina di albicocche
2 cucchiai di acqua
zucchero a velo
1 arancia non trattata
1 bacca di vaniglia
arancia candita

In una ciotola capiente (o in planetaria) impastate il burro ammorbidito e tagliato a tocchetti con lo zucchero, la polpa della vaniglia, la scorza del limone e il sale sciolto in un cucchiaio di acqua. Incorporate le uova e alla fine la farina setacciata. Impastate velocemente formate una palla e lasciate riposare, se potete, 12 ore in frigorifero coprendola con pellicola. Io l'ho tenuta un paio di ore.

Cuocete per circa 1 ora in una casseruola bassa dal fondo spesso: il burro, il grano, il latte, la polpa della vaniglia, la scorza d'arancia e il sale. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Sgocciolate la ricotta, passatela attraverso un setaccio e radunatela in una ciotola mescolandola con lo zucchero e il grano ormai freddo, utilizzando un cucchiaio di legno. In una ciotola sbattete l'uovo e i tuorli con una frusta a mano e incorporate al composto di ricotta. Aggiungete ora la panna 3 gocce di aroma di arancia e i cubetti di arancia candita. Preparatelo il giorno prima e tenetelo in frigorifero coperto con pellicola.

Stendete la pasta allo spessore di 5 mm (dopo averla lavorata di nuovo per renderla plastica, se è molto secca aggiungete qualche cucchiaio di acqua). Foderate uno stampo imburrato e ricoperto con carta da forno che farete uscire dai bordi per poter sformare il dolce con facilità. Bucherellate la sfoglia e distribuite sul fondo il composto preparato, livellando con un cucchiaio. Formate con la pasta eccedente delle strisce tagliate con la rotella dentata larghe 1 cm. Formate la classica grata e rifilate con la rotella. Cuocete a 180° per 1 ora circa. Sformate la pastiera su un piatto da portata, spennellate la superficie con la gelatina scaldata con 2 cucchiai di acqua. Spolverizzate i bordi con zucchero a velo e decorate con fettine di arancia, la bacca di vaniglia e l'arancia candita.